油焖麻辣小龙虾
此麻辣小龙虾,是最正宗的作法。制作此麻辣小龙虾需要准备龙虾麻辣酱料、龙虾十三香料、龙虾调味料三种副料。下面就是麻辣小龙虾的制作方法,里面包含三种副料的调制过程。
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步骤1/5
制做麻辣小龙虾用料准备: 龙虾,菜籽油(或色拉油),龙虾麻辣酱料(第二步制作)、龙虾底油料(第三步制作)、龙虾调味料(第四步制作),蒜瓣、生姜、干辣椒、花椒、麻椒、啤酒,麻油(香油)、香菜末、葱花少许。
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步骤2/5
龙虾麻辣酱料的制作方法:1、用料:三分之一红花椒粉,半份辣椒粉(不用太细),半份自制十三香粉,2份炼过的菜籽油(或色拉油),1份红油(辣椒油)。 2、做法:中火将锅烧热,倒入炼过的菜籽油(制作菜籽油①)或色拉油和红油。放入,煸炒熔化。改小火,依次倒入,十三香粉(制作十三香②),红花椒粉,辣椒粉,煸炒出香味。炒香后将龙虾麻辣酱冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料。一一一一一一一一一一一一一一一一①、 做龙虾麻辣酱料,要用炼制的菜籽油,炼制菜籽油是为了去除菜籽油的生菜味。其方法是把菜油倒入锅中放上一点八角、葱段、姜片,开始加热,等到葱姜变成金黄色焦脆时,用密网漏勺捞出来,继续加热至菜油略冒青烟时关火冷却,倒入容器盛装。这个过程烹饪学称之为炼油,目的就是去菜油的生油味。一一一一一一一一一一一一一一一一②、十三香制法:八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、阵皮2份、香叶2份、良姜2份、山奈2份、甘草1份、白芷1份、草果1份、丁香1份、豆蒄(肉蒄)1份、木香1份、砂仁1份、毕拔1份。以上香料分别粉碎,混合均匀既可。
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步骤3/5
一、龙虾底油料的制作:1、备料:清水,猪油半份。2、制作:中火上锅倒入适量的清水,慢慢加热。将新鲜无异味半份猪油,洗净后切成小块,放入热水中熔化。投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得龙虾底油料备用。3、若选用市场上末制好的油制作龙虾底油料,可先将油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质。再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净油。
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发布于 2017-04-01
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