鲤鱼跃龙门

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过大年是要吃鱼的，其寓意是年年有余，所以今天我做了这道鲤鱼跃龙门。愿新年里所有的家人和朋友都能有“鲤鱼跳龙门”之势，上升一个新的高度，收获满满。鲤鱼跃龙门是江苏菜，是在松鼠鱼的基础上改良的菜品。鲤鱼跃龙门口味属于糖醋型，做法属于浇汁类。菜品特点是鱼肉外酥里嫩，形状吉祥如意。

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 掌勺(高级)

鲜鲤鱼一条

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面粉适量

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淀粉适量

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番茄酱适量

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白糖适量

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白醋适量

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料酒适量

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盐少许

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胡椒粉适量

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食用油适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
调料汁:番茄酱3汤勺、白醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙水淀粉:淀粉1汤勺:水10汤勺
步骤2/11 点击查看大图
鲜鲤鱼一条，将鱼鳃、鱼内脏、鱼腹内的黑衣抠除，用清水把鱼清洗干净。鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀，按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。
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刀入鱼肉接近鱼骨时改斜刀顺着鱼骨方向片开(如图所示)。要做到鱼上面4刀，鱼下面3刀(要视鱼大小而定刀数)，就是鱼下面总比鱼上面多一刀(*本人由于除夕菜太多，操作有些失误，斜刀长度不够，鱼炸后成型就差了点，朋友们一定要注意)。
步骤4/11 点击查看大图
用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内，腌制30分钟。
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现在调炸糊：7汤勺面粉:3汤勺淀粉，加入少许水。切记糊要干一点否则鱼挂糊时挂不上，炸出的鱼立不住。
步骤6/11 点击查看大图
将鱼均匀拍上一层干淀粉，再将淀粉糊均匀挂在鱼身上包括所开刀的肉里。面糊不要调太稀，要能挂在鱼肉上不致流下才行，鱼腹内不用抹面糊。
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接下来就比较关键了：用毛巾包住鱼尾抓牢，倒提着鱼在油温六成热时先将鱼头入锅开始中火炸制。用手勺不断往鱼身上浇热油，看到鱼肉都翻开炸糊慢慢定型时，才可入锅炸制。
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炸糊基本定型后，把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透。露出油的部分要用手勺不断浇热油，呈金黄色，壳硬成型就可以了。要注意鱼的形状，要头高尾低，头与尾相差1-2厘米。如果想要成品是腹部向下摆放的，就将腹部撑开向下放入油锅。将鱼捞出盘后，如果鱼站不住可以用面团做个炸糊来支撑使鱼立稳。
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将炸好的鱼摆入盘中立稳
步骤10/11 点击查看大图
将炸完鱼的油倒出，留少许食用油，采用中温油，放入调料汁，勾水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时，如果加一汤勺高温油，料汁能更明亮，菜品制作完后更亮丽美观。
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待调料汁浓稠后，小心将调料汁浇在鱼身上。最后在鱼嘴上用牙签穿小红柿子进行点缀，我用了一个棒棒糖进行点缀也很好看，菜品制作完成。

步骤4/11

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小贴士

一、糖醋鱼、松鼠鱼、鲤鱼跃龙门糖醋味型鱼菜品介绍: 1、糖醋鱼:制作过程是把鱼收拾干净，开上小斜刀，进行淹制，拍上少许干面粉，两面煎制，炖制收汤。 2、松鼠鱼:制作过程是把鱼收拾干净，开上菱花刀，进行淹制，拍上干淀粉挂糊(也可以按干淀粉7汤勺和干面粉3汤勺挂糊)，进行炸制，摆盘浇汁。 3、鲤鱼跃龙门:制作过程是把鱼收拾干净，开上斜平刀，进行淹制，裹上少许水加干淀粉7汤勺和干面粉3汤勺的糊，进行炸制，摆盘浇汁。

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发布于 2017-01-27

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