自制台式脆皮肠

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再过一个多月就要过年了，总觉得年才刚刚过完，一眨眼功夫又是过年，要么说时间如流水。今天是冬月初五，很多地方，在进入腊月都会自制一些腊味。通过特殊处理再晾干的腊味，有着新鲜食物所没有的味道。那是一种时间沉淀下来的味道，越嚼越香。北方的冬天来的总是早了些，今年我没打算做腊味，就想着做点简单的脆皮肠。脆皮肠与一般的腊肠不同，它不需要长时间的晾晒，只需一天的时间，然后煮熟。即可食用。一般是当作早餐煎着吃。制作简单，味道却不简单。小孩子们或许都喜欢街上转着烤的烤肠，一根2块钱到5块钱不等，很好吃。但吃着不放心。之所以想着做脆皮肠，还是因为孩子。因为他特别爱吃“烤肠”。买最好的肉，做出最放心的肠子。我参考了好多方子，自己做了两次，修改了两次。才做出了这个所谓的台式口味脆皮肠。也总结了一些经验：第一，肥瘦比例1：9或者干脆直接用纯瘦肉。买回来的猪绞肉一定要继续用料理机打细腻点。吃的时候不要吃到有肥肉粒的感觉。不然特别特别的腻。如果喜欢有大肉粒的，不怕累的可以自己手动切一些。第二，打进肉馅的水一定要是冰水，我也不知道具体原理。但我试了两次，一次用普通凉水，一次用冰水，用冰水的肠子更劲道。就跟我们家那边做肉圆子用冰块一个原理。第三，搅拌好的肉馅一定要摔打！！这个很重要。摔打上劲了，是让肠子劲道的最重要的原因。第四，晾好的肠子，一定要用70-80度的水小火慢慢煮熟，不能用大火，不能用开水，不要用蒸。容易爆开。第五，煮好后要在窗户口比较凉的地方晾凉。这样一激，表皮会更脆。一定要晾凉透了才能放冰箱。大致就这些了，照着做，必脆皮有劲道。每个人的口味不一样，我判断味道的方法，就是搅拌好所有的调料之后，先舀一小勺肉做一个丸子水煮熟了尝尝味道。基本就能知道了。

食材清单加入采购清单

肉（肥1瘦9或者纯瘦肉）， 1200克

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鲜榨姜汁 20克

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糖 20克

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蜂蜜 50克

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盐 25克

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米酒 25克

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五香粉 1克

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红曲粉 3克

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淀粉 70克

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冰水 80克

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鸡精 2克

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羊肠 5条

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
喜欢黑椒口味的可以准备5克黑胡椒碎
步骤2/13 点击查看大图
肉铺里绞好的肉馅不够细腻，我用了破壁机重新打了一遍，细腻程度基本就是火腿肠的那种样子。喜欢有肉粒的可以留一些切丁。如果不怕手累的话。把除淀粉和冰水以外的调料一起加进肉里。用手，按一个方向搅均匀。
步骤3/13 点击查看大图
接着加淀粉，搅均匀，最后分次加入冰水搅均匀。搅好的肉抓起来摔打十几二十分钟，让肉上劲，这样做出来的脆皮肠才会Q弹有劲道。然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏一夜让它入味（着急的话就冷藏四个小时好了）（这个图片是4斤肉的，可忽略）
步骤4/13 点击查看大图
某宝购买的羊肠，搭配一个灌肠神器。羊肠冲洗干净，用白醋搓搓洗洗。浸泡一个小时。
步骤5/13 点击查看大图
把肉装进神器里面，把肉摇出来点，再套上羊肠。尾端打结。
步骤6/13 点击查看大图
灌肠时，速度平缓，不要太快。才不会把羊肠弄破，如果有空气进去，用缝衣针扎破。灌好一条后，按自己需要用棉线绑成一小截一小截的。检查下每小截有空气，继续用针扎破。
步骤7/13 点击查看大图
灌好所有的肠，用水冲洗下表面的油渍，挂起来，阴干表面。一天左右。这样可以保证肠子的脆皮程度。
步骤8/13 点击查看大图
阴干的肠子按棉线绑的位置剪成一截截的。取一大锅，水烧到70-80度左右。放入肠子。小火，开盖。慢慢的煮熟。不能让水沸腾起来。不然肠子会破。大约20分钟左右。肠子变色变硬浮起来了就熟了。即可捞出
步骤9/13 点击查看大图
煮熟捞出的肠子，放一个可漏水的笼屉里。放到窗外温度较低的地方冷却。这样一激，肠子表皮会更脆。记得随时抖下笼屉，让底下的那些也翻到上面晾晾。
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等肠子全部凉透了，表面脆脆的。就可以装袋放冰箱冷冻起来了。
步骤11/13 点击查看大图
想吃几个，就煎几个。表面划上花刀，煎出来不仅好看，还更容易热透。
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最后一步点击查看大图