四川的腊肉粽子
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在大邑县,过去每年到过年的时候,家家户户都会包粽子,推汤圆。 我家包的尤其多,一般都是三十斤糯米,一大铁盆,我们姊妹四个,包的腰酸背痛,每到这时,姐姐们就开始讲故事,只有故事,才能消磨包粽子的漫长时光。 这么多粽子,包好就到处送朋友,这一年,或曾经关照过我家的朋友都会送到,一送,至少是两提,一提十个。 那时没有冰箱,粽子一提一提的在通风处挂起来,早饭蒸几个,烤火的时候,在炉子边烤的吱吱冒油,烤出锅巴,比蒸的还香。 这都是关于过年的记忆。 如今,父母都离世了,我们这一拨也老了,孩子又少,包粽子吃不了,逐渐都不包了,仿佛没有那个心气了。 这快进年关,闺女又在卖腊肉香肠,许多朋友问腊肉怎么食用,就和姐姐商量,包几斤米,做个示范。 小贴士: 川味的腊肉粽子,少不得花椒,没有花椒的粽子,就没有腊肉粽子的风味。 花椒的功效祛风除湿,口感又好,是川人的最爱。 拌米的时候,要先拌米,放盐和花椒面,拌匀之后才放腊肉和芽菜拌。肉和芽菜本身有底味,一起拌会吃味。 还有,腊肉一定要肥一点的才香。 另外,糯米不需要提前泡,用滚一点的水淘米就可以了,提前泡过的糯米,吃起来口感黏,没有弹性。 传统包粽子会用筷子在糯米里插,用意是让米更紧实,但经过实践,过于紧实,粽子不容易煮过心,就会出现有的部分软烂了,有的还是硬芯子。 所以,用勺子舀米进去,稍微摁一下就可以了。 还有,有的人为了粽子好包,会提前把粽叶用水煮一下,但这样一来,粽叶的香味会丢失,是非常可惜的。 新鲜的粽叶确实有容易破损的问题,大不了多加一张粽叶,还能增加香味呢!
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烹饪步骤
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步骤1/23
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粽叶。包粽子,如果有条件,一定要用新鲜的粽叶,包好的粽子,吃起来才会有特别的香味。端午节祭奠屈原也会包粽子,但同样的新鲜粽叶,那个季节的粽叶就没有香味,这真应了那句老话:不时不食。
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绑粽子,最好的搭配,是用粽丝子,就是晒干的席草,现在席草非常贵,按两卖。
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步骤3/23
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腊肉切丁。包粽子,不能用酱肉,只能用腊肉,才有特别的烟熏香味。而且肉还不能瘦了,这次没有五花肉做的腊肉,肉就太瘦,包出来的粽子,口感就会差一点。最好用五花肉或猪的项庄(脖子)肉,也叫槽头肉,凤头肉做的腊肉包粽子才好吃。槽头肉除非自己做,否则买不着,店家做了也不会有人买。槽头肉是活肉,又肥,口感又好。
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发布于 2016-12-10
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