抹茶红豆酥
小时候觉得月饼里唯一好吃的就是蛋黄,延续这个习惯我还是挺喜欢酥里蛋黄的存在的。一开始做抹茶皮就是因为好看,后来发现酥皮纹络也挺成功于是很喜欢。第一次做的时候延续加了半个蛋黄,第二次应要求做了纯红豆馅,发现更匹配。抹茶皮的清香和红豆的清甜,加蛋黄反而突兀。秘诀倒不是配方,而是自己过筛炒至的红豆沙馅。起酥用了黄油,理论上肯定不如猪油,但实践效果还是挺完美的。一部分是因为觉得摄入过度动物脂肪不好,主要还是觉得黄油起的酥皮奶味更适合做甜点。这个方子的黄油可以换成等量的猪油,很适合做肉馅或者网红的榨菜猪肉的月饼。方子是48个红豆酥的量,成品没称重,用63-80g的月饼盒子装正好。
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步骤1/17
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将黄油放置室温,称取水油皮的所有材料放入盆内。这个方子以现在气温20上下为基础,温度会影响黄油的状态从而影响面团的干湿度,大体上是成型度很完美的配比。揉至面团光滑,有时间力气可以多揉一段能拉出膜更好。这一步可以丢到面包机或者厨师机里操作,更好。出膜的水油皮能更好地包裹油酥。但也不用强求,这个方子高筋面粉量很大,能揉到面团光滑基本耗时耗力,基本就处于出厚膜的状态了。
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步骤2/17
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将所有材料包括放置室温的黄油丢进盆里。气温低黄油凝固状态需要多揉一会。抹茶保存不易,用的不多尽量挑选小包装。试过密封放冷冻效果还是不好。这次崔作为万圣节礼物送的抹茶很好,成本相当好看。揉捏至面团成型,气温低的时候不用强求面团光滑,因为后续分小团揉的时候体温会自然融化黄油揉出光滑面团的。气温再低如果实在捏不成团,可以再适当加大黄油量,不算高黄油的配方。
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步骤3/17
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水油面团和油酥面团用保鲜膜包起来,室温醒30分钟,用湿布也可以,保温并且防止面团表明干燥。冬天放个一小时也没多大关系,夏天不要过长。醒的主要是水油面团,醒发后的面团柔软可以很好地包裹油酥皮。油酥面团倒关系不大,气温低,油酥揉不到很光滑,没关系,揉匀捏起来就行。
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发布于 2016-11-01
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