抹茶红豆酥

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小时候觉得月饼里唯一好吃的就是蛋黄，延续这个习惯我还是挺喜欢酥里蛋黄的存在的。一开始做抹茶皮就是因为好看，后来发现酥皮纹络也挺成功于是很喜欢。第一次做的时候延续加了半个蛋黄，第二次应要求做了纯红豆馅，发现更匹配。抹茶皮的清香和红豆的清甜，加蛋黄反而突兀。秘诀倒不是配方，而是自己过筛炒至的红豆沙馅。起酥用了黄油，理论上肯定不如猪油，但实践效果还是挺完美的。一部分是因为觉得摄入过度动物脂肪不好，主要还是觉得黄油起的酥皮奶味更适合做甜点。这个方子的黄油可以换成等量的猪油，很适合做肉馅或者网红的榨菜猪肉的月饼。方子是48个红豆酥的量，成品没称重，用63-80g的月饼盒子装正好。

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1小时以上 | 配菜(中级)

水油皮

、

高筋面粉（A） 280g

、

低筋面粉（A） 100g

、

糖（A） 50g

、

黄油（A） 110g

、

水 140ml

、

油酥部分

、

低筋面粉（B） 400g

、

黄油（B） 180g

、

抹茶粉（B） 10g

、

红豆馅 1500g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
将黄油放置室温，称取水油皮的所有材料放入盆内。这个方子以现在气温20上下为基础，温度会影响黄油的状态从而影响面团的干湿度，大体上是成型度很完美的配比。揉至面团光滑，有时间力气可以多揉一段能拉出膜更好。这一步可以丢到面包机或者厨师机里操作，更好。出膜的水油皮能更好地包裹油酥。但也不用强求，这个方子高筋面粉量很大，能揉到面团光滑基本耗时耗力，基本就处于出厚膜的状态了。
步骤2/17 点击查看大图
将所有材料包括放置室温的黄油丢进盆里。气温低黄油凝固状态需要多揉一会。抹茶保存不易，用的不多尽量挑选小包装。试过密封放冷冻效果还是不好。这次崔作为万圣节礼物送的抹茶很好，成本相当好看。揉捏至面团成型，气温低的时候不用强求面团光滑，因为后续分小团揉的时候体温会自然融化黄油揉出光滑面团的。气温再低如果实在捏不成团，可以再适当加大黄油量，不算高黄油的配方。
步骤3/17 点击查看大图
水油面团和油酥面团用保鲜膜包起来，室温醒30分钟，用湿布也可以，保温并且防止面团表明干燥。冬天放个一小时也没多大关系，夏天不要过长。醒的主要是水油面团，醒发后的面团柔软可以很好地包裹油酥皮。油酥面团倒关系不大，气温低，油酥揉不到很光滑，没关系，揉匀捏起来就行。
步骤4/17 点击查看大图
水油皮分成27g左右一个揉成小团，油酥皮分成24g左右一个揉成小团，这一步借助手温，油酥皮可以揉成很光滑的小圆。最后水油皮24个，油酥皮24个，这一步也可以选择用刀切分，但发现用电子秤成品大小更均匀。所以面团除了操作时在手上其余时间都用保鲜膜盖起来，不然表面变干后续烤制容易爆裂。
步骤5/17 点击查看大图
水油擀干把绿色的油酥球放在上面，慢慢收口，形成一个水油皮包裹油酥皮的大的球，温柔地揉圆。做的时候其余水油皮和油酥皮都用保鲜膜包裹，做好的水油油酥夹心球也放保鲜膜下面。可以用虎口慢慢收，外层水油皮厚度均匀一点，后续擀的时间不容易擀破。
步骤6/17 点击查看大图
取一个球，用手微压，变成一个厚饼，然后用擀面杖温柔的擀开。气温低，黄油量又不高，里面的油酥团和水油皮不同步容易破，慢慢来均匀擀干，从一头卷起来变成卷儿。关键就是温柔，水油皮不能破。
步骤7/17 点击查看大图
所有的都卷好，用保鲜膜盖好，松弛二十分钟，这步这个配方这个气温一定要做，不然后续很难擀好。气温高或油量大的配比油酥比较柔软容易擀开倒可以省。但油酥太软擀开容易爆出就是另一个问题，还是慢慢来好。
步骤8/17 点击查看大图
将卷好一次的面团用手轻轻按扁，手温度会是油酥回软，有利于擀开。
步骤9/17 点击查看大图
用老办法发擀开，可以擀薄一点这样酥层分层多好看，但也用太薄，擀破了得不偿失。老规矩，温柔一点，擀好卷起来用保鲜膜盖住继续松弛20分钟。
步骤10/17 点击查看大图
图都是斜着放的，就不转了，用保鲜膜盖好。拿开为了拍照方便。如果表面过干，既不利于松弛，后续擀的时候容易破。过干的酥体烤制的时候会裂开，成品不好看。
步骤11/17 点击查看大图
称取25-30g的豆沙揉成球。觉得这个比例范围内都可以，看个人喜欢。从冰箱取出的豆沙一定要再回锅加热再放置室温，不然容易凝结水蒸气烤的时候裂。关于豆沙馅专门写了一个菜谱的废话，不多说了。一定要以豆沙馅的加热时的浓稠度为标准，这是它在烤箱里会回复的状态，过湿的馅料是爆酥的一大原因。
步骤12/17 点击查看大图
再次卷好松弛好的面团从中间切开，第二次擀的时候要擀长但不擀款，短粗型的有利于后续操作。图拍糊了，就这一张了，我不适合拍照。
步骤13/17 点击查看大图
切面朝上轻按然后温柔地擀开，二点，第一中间厚四周宽，一定的厚度有利于起酥，不用追求薄，四周擀薄是因为要包起来，厚底不好吃。第二擀的时候可以看一下保持纹路均匀。这样成品比较能看，反正两面保证一面能看就可以。
步骤14/17 点击查看大图
能看到一面朝下，烤完要见人，红豆馅放里面，用包不好看包子的方法把面团包起来，反正不容馅就好，下面也不看，露一点也没关系的，馅干湿处理的好并不会流出来。包好的用保鲜膜盖好，没包的卷也用保鲜膜盖好不要干。
步骤15/17 点击查看大图
烤箱200摄氏度预热10分钟，防止皮干裂碎掉烤的时候爆开一定要喷一层水。没有喷壶的话用湿润的手入烤箱前轻握每个红豆酥。爆过一次留下心理阴影了还是小心为上。
步骤16/17 点击查看大图
200摄氏度，上下火，中层烤20分钟。试烤箱的温度可以做一下调整。因为抹茶颜色关系，建议宁可延长烤制时间也不要升高温度。冷却后装盒，刚烤出来的红酥皮是松酥的，后续吸潮会回软，各有风味，但层次都是分明，颜控表示就外形抹茶酥比一般的蛋黄酥好看。后续忙着烤下一炉装盒发快递没有拍切面图。
最后一步点击查看大图
絮叨时间，防止裂开影响外形两点，第一红豆馅，一定要控制干湿，冰箱取出烤前再回锅炒至室温。第二就是皮的湿润度。尤其是几炉分次烤，后续的几次烤前一定要在酥体上或喷会抹弄成水。完毕。