甜面团
甜面团是花式面包的基础面团，这个配料表总计2995.5克，每个面团50克，共60个面团，可根据所需计算各种材料用量。后面做的红豆菠萝包、蓝莓乳酪面包、熊掌、圣彼得堡都是此甜面团加装饰，很重要，一定要掌握。
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步骤1/9
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面包粉＋酵母（放一角）＋砂糖（抑制发酵，一定放一角）＋奶粉＋面包改良剂
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步骤2/9
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理想水温＝理想面团温度（26～28度）＊3－（室温29.1＋粉温30.2＋摩擦升温30.～35℃）＝-11.3水温不能低于0℃否则为固态，故需要加冰。加冰量计算＝总水量＊（自来水温29.1－所需水温-11.3）／（80＋自来水温29.1）＝249.9总水量675，其中包含249.9冰，其余为冰水。
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步骤3/9
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面包粉混合物＋鸡蛋＋水搅拌成粗糙面团，改快速打至面筋七至八成（手拉成膜，有锯齿状破裂口）
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步骤4/9
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＋盐＋黄油慢拌匀，改快速打至面筋九至十成（拉膜见指纹）
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步骤5/9
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面筋九至十成
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步骤6/9
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见指纹
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步骤7/9
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面和好，揉圆
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步骤8/9
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拍平压开继续发酵，温度30，湿度60%，60～90.分钟。手指蘸面粉插试，面团不塌陷不收缩可。
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最后一步
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分割揉圆50g/个，再次醒面20～30分钟，取出整形（所需造型）可。
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发布于 2016-08-18
甜面团的其他做法
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