本帮经典《响油鳝丝》

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响油鳝丝是本帮美味，上桌热油一浇，刺啦作响，于是叫做响油鳝丝，声色俱全。乡下的清晨会经常看见农夫骑着车子，背上背着一摞的竹笼，那就是抓黄鳝的渔农，这竹笼藏有机关，里面放了蚯蚓，老练的农夫总是夜晚将竹笼放在黄鳝会出没的地方守株待兔，黄鳝觅食的时候则会钻进笼子吃蚯蚓，于是进入机关成为平常百姓家的桌上美味。黄鳝滑不留手，一把下去往往空手而回，会抓的则用食指，中指，无名指成虎钳形，中指在上，食指无名指在下一把扣住，于是黄鳝怎么滑都无法逃脱了。杀黄鳝是件血腥的事情也是一种技术活，不同的做法是有不同的杀法，但是最差劲的则是一刀斩头，一刀破腹，然后一刀切断，这种近似野蛮的杀法基本上也做不出什么好菜肴。鳝丝的做法最好选用笔杆青的黄鳝，粗细合适，锅里水烧热，倒入一点盐，一点醋，然后将活黄鳝倒入，烫到血液正好凝固，取出过凉水，用竹子削成的竹片刀从背部沿着鳝骨下刀，三刀剔出一根鱼骨，所谓两面三刀就是这样。鳝丝的做法很多，有名的响油鳝糊，淮扬软兜，炝虎尾，白煨脐门都是用鳝丝的，炝虎尾和软兜则只用鳝鱼背部来做，肉嫩且细腻，而白煨脐门只用肚腹，焖煮而成，真可谓各尽其才，物尽其用。鳝背的杀法则会复杂一些，但也不宜用过粗大的鳝鱼，将鱼头钉在有钉子的案板上，美工刀横切鱼头，然后到背部沿着骨头一刀切到尾部，将鳝鱼整个切开摊平，然后再平着用刀沿着鱼骨将鳝鱼鱼骨取下，去掉鱼肠和血污即可。用鳝背做的常有炖生敲，蝴蝶鳝片。比较大的黄鳝则应该用鳝筒的方法来烹饪，鳝筒的杀法则会简单，粗暴的则是直接一段段的切开再去鱼肠，好的方法是颈部在肚腹切鳝给上一刀放血，然后靠近肛门的地方再来一刀，用三根筷子从上部刀口插入，然后旋转筷子，等感觉有小小阻力的时候用力抽出筷子，一肚子的鱼肠则全部拉出，冲洗干净切断就可以了，有名的才要当属蒜子鳝筒了。鳝鱼最易用猪油烹饪，素油则略少醇厚和香气，淮扬菜善于烹饪黄鳝，著名的长鱼宴有108道菜之多，如果黄鳝有灵一定会在心里骂这厨师十八代祖宗。曾经有人说黄鳝吃避孕药能长大，这是没有道理的，黄鳝是雌雄同体，幼年的时候是怎么都长不大的，能长大的时候则是转变为雄性之后，这个时候吃避孕药还有什么用呢？这个谣言很早就已经有人解释过了。原料：鳝丝配料：葱姜蒜末调料：猪油，老抽，盐，糖，料酒，白胡椒粉，水淀粉。