自制美味红油腐乳

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本来不想写谱的，我在分享莜面饼的菜谱时提到了自制的红油腐乳，很多朋友都想要谱。我一直很好奇豆腐是如何变成腐乳的。跟着美姐姐学做了这个红油腐乳，在做的过程中每天拍照记录它的变化过程，也遇到一些实际问题，了解到其他一些朋友跟我同时做的不成功的例子。所以还是决定写个谱记录一下。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以有东方奶酪之称。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

老豆腐 1000g

、

辣椒粉 500g

、

十三香 1袋

、

生姜 50g

、

盐半袋

、

胡椒粉适量

、

玉米油适量

、

香油 5ml

烹饪步骤

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当天的气温
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老豆腐两大块，沥干水份，切成腐乳大小的方块，放在蒸锅的蒸屉上。我这个蒸屉有点小摆不开就放了两层，最好分开放啊。
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盖上锅盖，注意不要太密封，我的锅本来不是很严实，所以就直接盖上了。图是第二天的样子，锅盖上有水雾了，注意不要让水气滴到豆腐上，盖子错开些。
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第二天，看锅里从蒸屉上滴下的水
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第三天，豆腐上开始出现白毛，很长
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第三天，还有黄色的斑，开始发粘
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第四天，发黄和发毛的更多了，仔细闻没有臭味，可以闻到淡淡的腐乳味。
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第四天，看看白毛的细节图片
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第五天，豆腐都很黄了，表面挂满一层黄黄的粘液和白毛
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这是春天又做乳化的，才三四天，跟上次不同，没长白毛，就是表面很黄很粘，湿哒哒的
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五天以后，豆腐乳化得差不多了。（这个时间要根据自己的实际情况来看，通常在一周左右，我看我这个豆腐已经乳酪化，比较软了，再不做下一步怕坏了）。油锅烧热，放入玉米油，把油烧热，注意油一定要冒烟才行，然后熄火，把油晾凉。
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此时把生姜切成细细的末，与辣椒粉（怕辣的人可以放不辣的辣椒，或者少放辣椒粉），适量的胡椒粉，十三香，盐混合均匀。拿一个大盆子，小心的把豆腐放到混合粉的盆子里，抖动盆子，让每块豆腐都粘上调料，不要用筷子或勺子，豆腐已经乳酪化的很软了，会碎。
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把沾好调料的豆腐块放入洗干净沥干水的干净容器中，要轻轻的很小心，再把冷却好的油倒入容器中，再倒入香油，油要没过豆腐。轻轻晃动容器，混合均匀。
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都弄好了，放到一边，等大概三星期可以试下能吃了没有，时间越久越入味，越香。
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二十多天后，用勺子轻轻的取出几块，放到碟子里，配面食，米饭，粥都很美味。有人就吃这个能吃两碗米饭呢。
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成品

步骤4/16

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小贴士

1. 一般在每年的十月中下旬可以做，但南北地区差异，气温差异很大，从朋友失败的经历和我自身的体会来看，最好是气温在22摄氏度以下（这里指豆腐放的环境温度，不是室外温度啊），否则豆腐会臭，会坏掉。 2. 最好在豆浆房买老豆腐，会新鲜些，少了些中间环节，否则容易长黑毛绿毛等有害菌会失败。 3.腐乳吃完瓶里的油可以凉拌菜用，也不浪费。 4. 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。

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发布于 2015-11-27

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