蛋黄酥（黄油版）--超级酥的口感，不亚于猪油效果哦

浏览 260012 · 收藏 2613 · 学做 50

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

很多人都说我做东西的方子比较靠谱，或许是跟职业习惯有关，我是一名会计，对，你没看错，就是那种整天和10个阿拉伯数字打交道的那种人，每天习惯性的严谨认真，养成了我即使玩烘焙做甜品，也总是查了很多数据，分析再分析，比较再比较，然后才会开工。就像这次这个蛋黄酥，做了很多次了，最初试过猪油版的，从去市场买板油熬白油开始，到自己买红豆炒豆沙，成品出来确实酥，但总觉得有一股猪油的味道，遮住了蛋黄的香气，后来一直尝试用黄油代替猪油，但黄油和猪油的油脂含量不一样，只好一遍遍调整食材比例，最终做出来的成果那叫一个酥，层层掉渣，酥的不要不要的，完全不亚于用猪油做出来的起酥度，最重要的是用黄油做出来的蛋黄酥还有一股奶香味在里面，咬一口，又香又酥，唇齿留香。我曾经一天之内烤了40个蛋黄酥都不够分，感觉我家的战斗力好强大。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

黄油（油皮） 30g

、

普通面粉（油皮） 75g

、

细砂糖（油皮） 5g

、

纯净水（油皮） 30g

、

黄油（油酥） 40g

、

低筋面粉（油酥） 80g

、

豆沙 120g

、

咸蛋黄 4个

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
将蛋黄从中间切开，取一小碗，倒入玉米油，把蛋黄放入浸泡至少1小时以上。将泡好的蛋黄放入烤盘，烤箱170度无需预热，待蛋黄冒小泡泡即可，很快，大概几分钟而已。（泡的时间没有具体要求，时间久点当然更好，买回来的这种成品蛋黄本身是生的，所以必须做处理，才能使用，也可以提前一晚将蛋黄浸泡放于冰箱冷藏，第二天做的时候直接取出来即可）。
步骤2/14 点击查看大图
将油皮材料混合，搅拌均匀，揉成表面光滑的面团。
步骤3/14 点击查看大图
揉好的油皮面团用保鲜袋装好，松弛20分钟。将松弛好的面团继续用手揉，最好能揉出手膜套，松弛好的面团很好揉出膜。为什么强调最好要揉出手膜套，因为这样油皮才能更好的包裹油酥，再后面擀开时不会破开漏酥，烤好的蛋黄酥一层一层开酥效果会更好。
步骤4/14 点击查看大图
将低粉和黄油混合，揉成油酥。
步骤5/14 点击查看大图
将揉好的油酥面团用保鲜膜包裹，蛋黄酥制作期间面团都需要用保鲜膜覆盖，避免面团风干。
步骤6/14 点击查看大图
将油皮和油酥材料分别分割成8份。
步骤7/14 点击查看大图
取一份油皮，包裹一份油酥，收口收紧。
步骤8/14 点击查看大图
将面团拍扁，用擀面杖擀成椭圆形。
步骤9/14 点击查看大图
自上而下将面团卷起，松弛15分钟，封口向下。
步骤10/14 点击查看大图
重复上一步，擀开卷成小卷，注意这步收口向上，松弛15分钟。
步骤11/14 点击查看大图
将豆沙分割成8份，每15克一份。
步骤12/14 点击查看大图
取一份豆沙，按扁，将蛋黄放入其中，包好，用手搓圆。
步骤13/14 点击查看大图
将松弛好的面团，收口向上部分按扁，擀开，包入豆沙蛋黄馅，用虎口慢慢向里收，捏紧收口，收口向下放入烤盘。
最后一步点击查看大图
表面刷蛋黄液2遍，撒上黑芝麻，烤箱中层200度，上下火，20分钟左右即可。

小贴士

1、本文配方刚好能做出8个蛋黄酥。2、本文用的黄油是总统黄油卷，属发酵型黄油，口味偏清淡，做好的蛋黄酥有一股淡淡的奶香味。3、蛋黄在网上买的成品，像三湘、香山等大品牌的蛋黄品质都不错，当然，也可以直接去市场买咸鸭蛋回来剥，我不会挑鸭蛋，所以直接买成品。3、文中豆沙用的顺南金装红豆沙和金装绿豆沙，今年比较懒，没有自己炒馅料，如果自己做豆沙，需要把红小豆浸泡一夜，连同泡豆水一起放电饭煲里走1个煮粥程序后，将煮好的豆子用料理机打碎过筛，放入锅中，加适量油和冰糖粉，不断搅拌炒制，听着很麻烦是不是，个人感觉，炒馅比做蛋黄酥麻烦多了，炒完豆沙出来手都要断掉的感觉，不过自己炒馅很有成就感哦。4、本文做出来的蛋黄酥可以放到50克月饼盒中，等同于50克月饼，每个蛋黄酥里面是半个蛋黄，15克豆沙。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-10-02

换个做法