辫子面包

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爽口又柔软的面团的特征是口溶性好并且柔软易咀嚼。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋粉 300g

、

食盐 6g

、

砂糖 66g

、

蛋黄 90g

、

即发干酵母 6.9g

、

无盐黄油（常温） 66g

、

融化的黄油 *1 （无盐）适量

、

肉桂粉砂糖 *2 适量

、

蛋液（上色用）适量

、

杏仁片适量

、

糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/80 点击查看大图
使用电子秤分别计量高筋粉、砂糖、蛋黄、水、无盐黄油。
步骤2/80 点击查看大图
使用微量秤分别计量食盐、酵母。● 酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。
步骤3/80 点击查看大图
将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
步骤4/80 点击查看大图
以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
步骤5/80 点击查看大图
将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。● 将其搅拌至易与其他材料混合的状态。
步骤6/80 点击查看大图
变软之后加入砂糖、盐进行混合。● 变成一块块的状态。
步骤7/80 点击查看大图
将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。● 一次性加入的话，不易于搅拌。
步骤8/80 点击查看大图
用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。● 不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。
步骤9/80 点击查看大图
打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。● 在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。
步骤10/80 点击查看大图
将强力粉用打蛋器充分混合。如果粉的温度过低，要在不锈钢盆的下部垫上热毛巾。● 通过混合可以搅入空气（氧气）。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。
步骤11/80 点击查看大图
将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。
步骤12/80 点击查看大图
将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。● 因为是水和油，即使不均匀混合也可以。
步骤13/80 点击查看大图
将步骤10的粉加入到12当中，用刮板铲起面团，折入上部混合。● 不是'将水放入粉中' ，而是'将粉放入水中'是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。
步骤14/80 点击查看大图
混合至水分被面粉吸收至看不见为止。● 残留有未混合的面粉也没关系。
步骤15/80 点击查看大图
将面团放在操作台上。呈一粒粒散开的状态。
步骤16/80 点击查看大图
使用刮板的直线部分铲起面团聚集。
步骤17/80 点击查看大图
再用另一只手按面团。● 按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。
步骤18/80 点击查看大图
在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。
步骤19/80 点击查看大图
面团整合后，集中全身的力气用双手揉面。首先，将面团拉起至身体侧。
步骤20/80 点击查看大图
从身体侧向前按。到出现光泽为止，重复进行拉起面团后向前按的操作。● 揉面回数，最多控制在100回。不要过度。
步骤21/80 点击查看大图
操作过程中，要时常确认面团温度是否达到28℃。● 如果没有达到28 ℃，用热毛巾（30℃左右）温热操作台。
步骤22/80 点击查看大图
揉好的时机，可以通过拉伸面团来确认。如果轻轻一拉就破裂的话，说明揉面程度还不足。
步骤23/80 点击查看大图
薄薄地拉开后会破洞，但揉至面团可良好的伸展即可。
步骤24/80 点击查看大图
将刮板呈70°贴着面团，笔直地推面团。先从身体侧开始推。● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。
步骤25/80 点击查看大图
从相反侧也同样推面团，向下卷入。
步骤26/80 点击查看大图
同样，这次按面团的左右两侧。首先，从左向右按。
步骤27/80 点击查看大图
从右向左按。逐渐改变放置刮板的位置，将一连串的动作反复进行4~5回，就会整成圆形。
步骤28/80 点击查看大图
确认面团温度是否达到28℃。如果没有达到28℃，将面团放入塑料袋中铺平，浮在35℃的温水中提高温度。
步骤29/80 点击查看大图
向泡沫箱内灌入28℃的热水，将热带鱼用的、带有恒温器的加热管调至28℃备用。加热管一定要沉入水底。● 露出水面的话，会有着火的危险。
步骤30/80 点击查看大图
把步骤28的面团放入塑料容器中，将表面用拳头按平，并在其高度的位置套上橡皮筋作为标记。● 测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
步骤31/80 点击查看大图
将放入面团的塑料容器放入到泡沫箱中。
步骤32/80 点击查看大图
盖上盖子。将温度计穿透过箱盖，插入面团。保持这种状态60分钟进行1次发酵。发酵过程中要确认温度是否保持在28℃。
步骤33/80 点击查看大图
如果面团温度保持在28℃，60分钟后会发酵为1.8倍大。如果没有膨胀，说明温度过低。● 如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。
步骤34/80 点击查看大图
在手上蘸些高筋粉，并用手指将面粉弹在操作台上（手粉，打底粉）、将面团切成长方块。● 切面刀不要前后移动，要从上部笔直地切下。
步骤35/80 点击查看大图
用电子秤称量，砂糖球面包35g，辫子面包40g（4个为一条）分割。● 分割时盖上塑料袋，防止面团干燥。
步骤36/80 点击查看大图
计量时，要将面团光滑的一面放在下面，如果重量不够的话，将面团的小片放在上面进行调节。
步骤37/80 点击查看大图
分割之后，放置在烤盘上，表面盖上塑料袋，防止干燥。● 因为面团越小温度下降越快，根据需要最好用热毛巾温热操作台。
步骤38/80 点击查看大图
将面团光滑的一面向上放在操作台上。用紧闭手指的手掌从面团一端轻按。● 如果按扁的话，内部气体就会全部被排出。想象着将面团按至均匀的厚度进行操作。
步骤39/80 点击查看大图
排气后，用刮板将面团取出。● 因为面团过软，所以用手拿的话，会因拉扯容易造成面团损伤。
步骤40/80 点击查看大图
将面团光滑一面向上，纵向放在操作台上。● 意识到 '光滑面' 这点非常重要。 '光滑面'要像表皮一样包住面团的全体，才能制作出漂亮的面包。
步骤41/80 点击查看大图
从面团前端折1/3。
步骤42/80 点击查看大图
再从面团后端折1/3。
步骤43/80 点击查看大图
将面团调转90°，分别从前后两侧各折1/3。
步骤44/80 点击查看大图
将卷起部分与下部的面团捏到一起。最后将集中在一起的面团抓紧。
步骤45/80 点击查看大图
左手拿面团，将左手的拇指放在闭口处。
步骤46/80 点击查看大图
用右手的指尖，像要把左手拇指包入一样，聚集两侧的面团。
步骤47/80 点击查看大图
将面团的方向调转90°，重复步骤46的操作，揉成球状。
步骤48/80 点击查看大图
将聚集到中央的面团捏紧。
步骤49/80 点击查看大图
闭口处向下放于手中，另一只手呈45°贴着面团向身内侧拉，一边转动面团，一边使面团的表面扩展，掖入底部。
步骤50/80 点击查看大图
滚圆之后，事先测量出面团的直径，之后可以易于了解面团的膨胀变化。● 砂糖球面团，松弛前的直径是4.5cm。
步骤51/80 点击查看大图
将面团之间空出间隔放在烤盘上，盖上塑料袋。● 空出间隔是为了使面团发酵时不会粘到一起。
步骤52/80 点击查看大图
面团温度保持在28℃，松弛30分钟。使用电热毯和保温垫调节温度。
步骤53/80 点击查看大图
松弛后，面团约膨胀至2倍大小。● 直径4.5cm的面团，膨胀至7cm左右。
步骤54/80 点击查看大图
用紧闭手指的手掌从一端开始轻按面团排气。● 不要因用力过猛将气体全部排出。
步骤55/80 点击查看大图
将面团的光滑面向下纵向放置，从前后两侧各折1/3，折后捏紧闭口处。
步骤56/80 点击查看大图
与步骤45~48的相同要领搓成球状。
步骤57/80 点击查看大图
用与步骤49相同要领，滚成表面光滑扩张的球状。● 尽可能整形至面团的腰部。
步骤58/80 点击查看大图
用紧闭五指的手掌，从一端开始轻按面团排气。
步骤59/80 点击查看大图
将面团的光滑面朝下纵向放置。从前向后卷一圈，到内侧前时请按捏紧卷口处。
步骤60/80 点击查看大图
与步骤59相同的要领折3回后，成草袋状。最后，用指尖将面团弄破，黏合面团。
步骤61/80 点击查看大图
成形后，盖上塑料袋，保持28℃松弛2~3分钟。● 松弛后，面团变松软，易于下部的操作。
步骤62/80 点击查看大图
将草袋状整形为棒状。先将手掌从上向下按草袋的中心部分。
步骤63/80 点击查看大图
将指尖贴在操作台上来回搓滚3次。
步骤64/80 点击查看大图
只将中心部搓细。
步骤65/80 点击查看大图
将双手的手掌放在面团的两端一边向下按，一边将指尖紧贴操作台将面团搓至长度为30cm左右。● 如果面团不易伸展的话，途中松弛一下。
步骤66/80 点击查看大图
用4根为一组编辫。首先，将4根面团的一端捏紧。然后将4根面团的另一端分开放置。
步骤67/80 点击查看大图
编法① ：开始的第一编，将中央的2根的左边一根放在上部交叉。● 为使重叠的部分（山）变高，将交差重叠的部分系紧是关键。
步骤68/80 点击查看大图
编法过于松散的话，山形看上去就不会很高，烘烤后体积就不会变大。
步骤69/80 点击查看大图
编法② ：将最右侧的面团放在最左侧的面团的内侧。编法③ ：将最左侧的面团放在最右侧的面团的内侧。将编法①②③为一组。重复这些操作编辫。
步骤70/80 点击查看大图
最后编成5座山形是最理想的。
步骤71/80 点击查看大图
编完后，在面团一端不显眼的地方捏紧。
步骤72/80 点击查看大图
砂糖球面包：将步骤57的面团有间隔地放置在烤盘上。盖上塑料袋后放在电热毯上，再盖上保温垫，将面团的温度提高至30℃后发酵30分钟。
步骤73/80 点击查看大图
辫子面包：将编好的步骤71的面团有间隔地放置在烤盘上。与72相同的要领，将面团的温度提高至30℃后发酵30分钟。
步骤74/80 点击查看大图
用毛刷给最终发酵后的面团涂抹蛋液。将毛刷蘸上蛋液后，除去多余的蛋液。● 如果蛋液滴到烤盘上，会使面包带有烧焦的味道，要注意。
步骤75/80 点击查看大图
将杏仁片撒在面团中央。
步骤76/80 点击查看大图
砂糖球面包：放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤11分钟。烤至底部上色，侧面呈白色，说明下火适宜，可柔软烤制出来。
步骤77/80 点击查看大图
砂糖球面包：趁热涂抹上融化的黄油。在面包下部的烤盘上也涂抹上黄油，使面包底部也沾上黄油。
步骤78/80 点击查看大图
砂糖球面包：将肉桂味砂糖放入不锈钢盆中，尽快放入面包使其全体沾满砂糖。
步骤79/80 点击查看大图
辫子面包：将面团放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤11分钟。● 预热温度为烘烤温度+30℃● 烤至底部上色
最后一步点击查看大图
放在冷却网上冷却，凉了之后筛上糖粉。

小贴士

面团制作的最大的区别是：将黄油在最初阶段就混入面团， “不要揉过度”完成揉面。在恰到好处的时候停止揉面是这种面团的最大特征。面包容易让人觉得“越揉越好” ，但请通过这种“不过度揉”的面团，来体会面包制作的更进一步的乐趣吧。

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发布于 2015-05-26

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