红豆抹茶巧克力慕斯

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巧克力蛋糕是我最爱用的方子，口感很润，巧克力味道很浓，但又没那么苦。抹茶的颜色很适合春天，红豆必须要自己做，才不会那么甜腻，用了高压锅压酥，再拌入蜂蜜，整块蛋糕的口感就是抹茶的清苦，巧克力的浓郁，中间那层炼乳慕斯的清甜味正好平衡了两者的冲突。这个方子可以做一个6寸方形慕斯。

食材清单加入采购清单

淡奶油（蛋糕部分） 45克

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70%巧克力 80克

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黄油（蛋糕部分） 35克

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蛋黄 2个

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蛋白 80克

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细砂糖 50克

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低粉 35克

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可可粉 5克

、

蛋黄（抹茶慕斯） 2个

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细砂糖（抹茶慕斯） 23克

、

水（抹茶慕斯） 23克

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抹茶粉（抹茶慕斯） 6克

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鲜奶（抹茶慕斯） 14克

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吉列丁（抹茶慕斯） 8克

、

淡奶油（抹茶慕斯） 135克

、

蛋黄（炼乳慕斯） 1个

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鲜奶（炼乳慕斯） 54克

、

炼乳（炼乳慕斯） 45克

、

吉列丁片（炼乳慕斯） 5克

、

淡奶油（炼乳慕斯） 30克

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蜜红豆（炼乳慕斯）适量

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朗姆酒（糖酒液） 10毫升

、

糖粉（糖酒液） 5克

、

淡奶油（裱花） 100克

、

细砂糖（裱花） 10克

、

抹茶粉（裱花） 4克

、

白巧克力（装饰部分） 30克

、

抹茶粉（装饰） 2克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
隔水加热淡奶油45克，巧克力80克，黄油35克，到顺滑有光泽。
步骤2/21 点击查看大图
分两次加入两个蛋黄，继续用刮刀搅拌到顺滑。
步骤3/21 点击查看大图
蛋白中加入少许盐，两滴柠檬汁，加入50克糖，打到中性发泡。
步骤4/21 点击查看大图
先把1/3的可可粉和低粉的混合物筛入巧克力糊中，拌匀。
步骤5/21 点击查看大图
把打好的蛋白的1/3加入4中，翻拌均匀。
步骤6/21 点击查看大图
每加一次粉拌匀后，就再加入一次蛋白拌匀，所有的粉和蛋白都分三次加完，做好蛋糕糊。
步骤7/21 点击查看大图
把蛋糕放入垫了油纸的方形模具中，烤箱用160度烤了大概有40分钟的时间。
步骤8/21 点击查看大图
烤蛋糕的时候，可以来做蜜豆，泡过的红豆放入小碗，加入白糖，在高压锅里放个蒸架，然后开中火压制10分钟左右，最后拌入少许蜂蜜调味。
步骤9/21 点击查看大图
烤好的蛋糕放凉后，脱模，切成三片，用其中两片即可。一片放入慕斯围边中做蛋糕底。
步骤10/21 点击查看大图
现在做抹茶慕斯，把水23克，糖23克，用小火加热到100度以上，一次冲入两个蛋黄中，快速搅拌到微微发白，这一步是用开水给蛋黄杀菌，蛋黄的做用是给慕斯起到柔滑，如果在慕斯中不加入蛋黄，口感会差很多的。
步骤11/21 点击查看大图
6克抹茶粉用14克鲜牛奶化开，加入用凉水泡过的吉列丁片8克，用微波炉加热20秒，吉列丁就溶化了。如果没有微波炉，可以隔热溶化。
步骤12/21 点击查看大图
把抹茶液体倒入蛋黄中，
步骤13/21 点击查看大图
另取一个蛋黄，加入沸腾的牛奶，打到发白。加入炼乳，加入吉列丁5克（用凉开水泡过），再隔水加热到吉列丁溶化。
步骤14/21 点击查看大图
打发淡奶油165克，到六分发，柔滑的程度。
步骤15/21 点击查看大图
把135克的淡奶油加入第14步的抹茶蛋黄液中，拌匀。其余的加入第13步的炼乳蛋黄液中，拌匀。
步骤16/21 点击查看大图
用糖酒液抹在巧克力蛋糕上。（糖酒液是用朗姆酒和糖粉调和而成）
步骤17/21 点击查看大图
加入煮好的蜜红豆，倒入一层抹茶慕斯。
步骤18/21 点击查看大图
按抹茶慕斯——巧克力蛋糕——炼乳慕斯——抹茶慕斯的顺序加入到慕斯圈中。放入冰箱冷冻两小时以上。
步骤19/21 点击查看大图
到最后的装饰是抹茶淡奶油，把抹茶粉和糖粉加入淡奶油中打发到可以裱花的程度即可。
步骤20/21 点击查看大图
把冻过的慕斯取出，去掉围边后，用刀切掉四周的蛋糕边角料让四个边平整，再用花嘴挤出表面的花纹，撒上抹茶粉。
最后一步点击查看大图
白巧克力隔水融化成酱，然后装在裱花袋里在烘焙纸上画出需要的花纹，冷却变硬后取下即可。