炼一碗喷香四溢的辣椒油
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辣椒油在中式菜品中有着极其重要的地位,尤其在川菜中运用极广,无论是凉菜、小吃都是不可或缺的调料。传统的四川辣椒油做法是用菜籽油,烧热后稍晾凉倒入干辣椒末中,辣椒中的辣椒红色素遇高温则溶到油中,从而使油色红亮。 对于植物油的选择,结合我目前学到的知识,从营养健康的角度,个人浅显的认为,一定要选择经过精炼的植物油,初榨油及土榨油都不是合适之选。土榨油固然有着其特殊的香味,但是其中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性物质,正是这些杂质的存在才使得油各有各的风味,但同时也使得油在比较低的温度下就会冒烟。回忆下小时候,那时使用的油全部都是传统的土榨油,每每炒一次菜,油烟弥漫整间屋子,衣服、头发满是油烟味。油烟不仅是PM2.5的来源,其中也含有一种丙烯醛的物质,对眼睛和呼吸道有着有强的刺激作用。除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质。土榨油一般先将原料进行高温处理,在处理过程中会形成一些苯并芘,是一种致癌物。以现代工艺生产、经过精炼的油,去除了其中的游离脂肪酸、色素、气味,冒烟的温度能提高五六十度,因为在制作辣椒油时需要将油加热到一定的温度,烟点大大提高的精炼油加热到一定的高温也不会冒烟,这样也就少了很多有害物质的产生,相对而言,则健康许多。 我的辣椒油制作方法不正宗,也没有选择正宗地产的辣椒,只是用手头上有的食材进行组合制作,做出来的辣椒油绝对的喷香四溢。
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发布于 2015-04-07
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