戚风蛋糕

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戚风蛋糕

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8寸蛋糕最好用5个鸡蛋制作，口感更好，并且尽量选用大的鸡蛋，这样蛋白多。材料一共分为3个部分，A固体，B液体，C蛋白霜。制作步骤就是3步：1.A过筛。2.B混合倒入A。3.C打发加入（B+A）。

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1小时以上 | 配菜(中级)

A：低筋面粉 100g

、

细砂糖 40g

、

盐 2g

、

B：蛋黄 5个

、

色拉油 70g

、

水 70g

、

香草精 1 茶勺

、

C：蛋白 5个

、

细砂糖 60g

、

柠檬汁/白醋 3滴

烹饪步骤

步骤1/32 点击查看大图
A：固体部分的材料
步骤2/32 点击查看大图
A：过筛
步骤3/32 点击查看大图
A：将筛后的固体用搅拌器混合均匀
步骤4/32 点击查看大图
鸡蛋蛋白蛋黄分开
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B：蛋黄加入油，水，香草精，用搅拌器搅拌均匀
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B：搅拌成这样就可以了
步骤7/32 点击查看大图
将B混合物加入筛过的A中
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B+A的面糊，把搅拌器提起到胸前，面糊从搅拌器掉到盆里是流动状的就够了，如果是一大块或者根本掉不下来就说明搅拌过度起筋了…做出的蛋糕有失败或者不松软的可能…
步骤9/32 点击查看大图
这个时候就可以先预热烤箱，上下150度，这里的温度是准确的，我用了烤箱温度计，如果你的烤箱温度不准可适当调节。
步骤10/32 点击查看大图
C：蛋白加入3滴白醋/柠檬汁，这里我是用的小茶勺盛的，防止倒太多了…
步骤11/32 点击查看大图
C：先用1档低速将蛋白打散（10秒以内）
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C：然后用最高档打成大的发泡状，加入3/1的细砂糖，这里指的白砂糖是60g白砂糖的3/1，就是20g，继续用最高档打发…
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C：打到蛋白全部变白，成较粗的泡沫，再加入3/1白砂糖，还是20g，继续高速打发…
步骤14/32 点击查看大图
C：打到蛋白浓稠，有纹路的，加入最后3/1白砂糖20g，有一些配方要求加玉米淀粉的，也是这个时候可以筛淀粉进去,当然我们的配方只需要细砂糖即可…
步骤15/32 点击查看大图
C：这时改用中速打发蛋白…
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C：将蛋白打至大弯勾状，先关掉打蛋器…
步骤17/32 点击查看大图
C：用刮刀将盆边溅起的蛋白霜往中间拨…
步骤18/32 点击查看大图
C：用1档低速垂直蛋盆划圈慢慢打，使蛋白形成均匀小气泡…
步骤19/32 点击查看大图
C：打成打蛋器提起形成直角或者小弯勾，用刮刀刮开，里面和外面是一致的、均匀的泡沫即可…
步骤20/32 点击查看大图
先取3/1蛋白加入之前B+A的蛋黄糊中，搅拌均匀，这次我是打成直角状态的蛋白霜，所以搅拌的时候需要多花点时间，如果是小弯勾状的搅拌就更容易了而且更快…
步骤21/32 点击查看大图
再把全部的蛋白霜都放进蛋黄糊，搅拌的方法是从中间划一开，然后把盆底的面糊往上搅，盆子不稳就加块抹布在下面垫着…
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就这样把蛋白搅进去
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搅拌均匀的面糊就是这样的啦,颜色是淡黄色，如果颜色是蛋黄糊的颜色可能就是消泡了…
步骤24/32 点击查看大图
然后倒入8寸的蛋糕模具中，距离桌子10cm轻摔几下，把大气泡震出来，我的蛋糕模具是粘的活底8寸蛋糕模具，活底好脱模，成功的面糊倒入后大概是7-8分满的样子…
步骤25/32 点击查看大图
放进烤箱，时间55分钟左右，在大概35分钟左右，蛋糕膨起最高的时候，转180度继续烤,这里图忘记拍了…
步骤26/32 点击查看大图
烤到拿竹签插进去，没有面糊黏在竹签上的时候取出，我的烤过了一点，表面有一点焦了，不过不影响，距离桌子10cm的地方摔下去，把热气震出来，这样倒扣后就不容易形成水蒸汽…
步骤27/32 点击查看大图
倒扣至完全冷却，最好2个小时…
步骤28/32 点击查看大图
我一般徒手脱模，不用脱模刀，就把蛋糕边缘往下摁，将蛋糕边缘与模具分离开，然后用手从模具底下往上顶起，蛋糕就出来了…
步骤29/32 点击查看大图
然后从底部右侧往左侧，一点一点推，很容易就与蛋糕模具底部分开…
步骤30/32 点击查看大图
脱好模的蛋糕是这样的
步骤31/32 点击查看大图
侧面无凹陷
最后一步点击查看大图
切开的内部组织是细腻均匀，并且柔软的，这就是成功的戚风蛋糕啦…

小贴士

蛋白霜的制作是最重要同时也是最复杂的哟！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！