北海道戚风

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1小时以上 | 配菜(中级)

牛奶 300g

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细砂糖（蛋奶馅） 80g

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蛋黄 4个

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低粉 25g

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玉米淀粉 12g

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无盐黄油 20g

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淡奶油 250g

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以下是戚风杯材料

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蛋白 4个

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蛋黄 4个

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细砂糖（打发蛋白） 30g

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细砂糖（蛋黄中混合） 10g

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牛奶 30g

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植物油 30g

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低粉 32g

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柠檬汁 5滴

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
蛋黄分好放入搅拌盆，加入2/3的细砂糖搅拌均匀（无需打发），再把玉米淀粉和低筋面粉混合，筛入第1步的材料中，搅拌均匀。
步骤2/18 点击查看大图
牛奶加入剩余1/3的细砂糖，煮至沸腾后关小火继续加热20秒。
步骤3/18 点击查看大图
热好的牛奶立刻倒入第2步的搅拌盆里，一边倒一边不停地搅拌，直到面粉糊细腻无颗粒感。
步骤4/18 点击查看大图
将搅拌盆中糊过滤到奶锅中
步骤5/18 点击查看大图
面粉糊小火加热，用刮刀不断搅拌并将贴在锅壁上的奶糊刮回底部，以防止奶糊在底部和锅壁沾住烧焦，直到变浓稠，并且逐渐平滑细腻。
步骤6/18 点击查看大图
炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀
步骤7/18 点击查看大图
搅拌均匀的奶糊立刻倒入烤盘摊平，下面坐一盆冰水使之快速降温。（没有的话这种天气用凉水也可以）冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分。
步骤8/18 点击查看大图
利用奶糊冰镇时间制作戚风杯，蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯角下垂。
步骤9/18 点击查看大图
蛋黄加入10克细砂糖，直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀，再加入玉米油和牛奶，搅打均匀，最后筛入低筋面粉，再次搅拌均匀。
步骤10/18 点击查看大图
取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里，继续用刮刀，采用从底部往上翻拌的手法，翻拌均匀（就是俗称炒菜手法）千万不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻，较为浓稠，富有光泽。
步骤11/18 点击查看大图
将蛋奶糊装入纸杯，装至6-7成满即可。因为我的杯子大，是70ml的，底部是4.8cm*4.8cm的，能装6个。所以我在实际制作过程中，我又制作了一次戚风杯材料，否则蛋奶沙司会剩余很多。如果亲购买的是小的杯型那么上述材料正好可以制作12-16个。如果和我一样是大杯型建议戚风杯用料翻倍。
步骤12/18 点击查看大图
放入预热好的烤箱，中层上下管150度加热，烤制30分钟。
步骤13/18 点击查看大图
出炉后放置一旁冷却。它会在短短三五分钟内开始回缩，是正常现象哦~
步骤14/18 点击查看大图
蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降温后已经凝固，用手轻碰会感觉到极富有弹性。
步骤15/18 点击查看大图
将蛋奶沙司重新放入搅拌盆，用刮刀将其一点点碾碎，抵住盆子底部用力碾压拉长，搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度，以免蛋奶沙司失去弹性。
步骤16/18 点击查看大图
淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态。
步骤17/18 点击查看大图
将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合，搅拌均匀。
最后一步点击查看大图
将圆孔花嘴装入裱花袋，做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部，挤入适量蛋奶沙司馅。然后放入冰箱冷藏，这样蛋奶馅口感如同冰淇淋一般。