熟透的香蕉--天然酵种香蕉核桃软欧包（低温发酵）

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收拾家里的水果，两根放了段时间的香蕉已熟透，表皮已呈深褐色，果实变得软塌塌的。吃掉有些难以入口，扔掉又觉得太浪费了，扔进面粉里糅合成面团，让它变成略带嚼劲的软香欧包。随心所欲的纹饰，香蕉与核桃默契的搭配，这是一款有个性的欧包。 #戳链接#
这款欧包总粉量450g，含水率控制70-74%。如果不使用天然酵种可调整为快速酵母粉版。快速酵母版配方：（含水率70%）高筋面粉250g 普通面粉200g 香蕉2根（226g) 糖20g 盐8g 水112g 核桃仁100g 核桃油10g（没有核桃油，橄榄油，无盐黄油都可以使用）快速酵母粉4g

食材清单加入采购清单

天然酵种（100%水粉比例） 100g

、

高筋面粉 200g

、

普通面粉 200g

、

香蕉 2根（226

、

糖 20g

、

盐 8g

、

水 80g

、

核桃仁 100g

、

核桃油 10g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
天然酵种（100%水粉比例）100g +高筋面粉200g +普通面粉200g +糖20g +盐8g +香蕉2根（226g) +水80g ，厨师机勾型头，启动1-2档速揉到自然停机，面团基本成形，面团比较湿黏，让面团静置30min。香蕉的含水率大约在90%左右，所以这个面团的大部分水份来自香蕉本身。
步骤2/6 点击查看大图
面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，放松10min，再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，面团比较湿黏，如此反复3-4次，揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入核桃油10g，启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段，这大约需要重复2-3次。加入100g核桃，揉匀。（此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵，可以加4g快速酵母粉揉匀即可）。发酵盆壁涂抹了一层薄薄的核桃油，揉好的面团放在容器里滚动一下让表面沾上核桃油，盖上保鲜膜在室温发2-3h。在发酵2-3h后面团会长大些，取出面团做一次折叠（象折'信纸'的样子），重新放回发酵盆，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜。第二天有时间做时，从冰箱拿出面团，面团应长大不少，如果已涨发到原来的2倍大，在室温回温30-60min既可以分割整形；如果涨发不到2倍大，放在室温回温的同时继续发酵，直至发至面团原来的2倍大。
步骤3/6 点击查看大图
发好的面团到在撒了适量干粉的硅胶垫上，分割，折叠一次，盖上保鲜膜放松30min。烤盘铺烘焙纸，将放松好的面团整形成橄榄形，收口向下放入烤盘，盖上保鲜膜进行最后的发酵。我的烤盘有保鲜盖，我在烤盘里放一只玻璃杯，杯子里加半杯开水，扣好烤盘的保鲜盖，这样可以增加一些温度和湿度帮助面团完成发酵。
步骤4/6 点击查看大图
发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面，按下几乎不回弹说明发酵完成。生坯表面撒适量干粉，割包。
步骤5/6 点击查看大图
烤箱加石板，上下火230度，提前预热1h，烤盘送入烤箱中下层，关舱门，1分钟后打开喷些热水马上关舱门，使其产生热蒸汽，3分钟后再喷些热水增加热蒸汽。烘烤50-60min，面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后，取出面包放烤架上晾凉。
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