牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦

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牛轧糖我陆陆续续做了一年多，也曾经po过博文，请见这里 #戳链接#
。这一年来，配方不断在更改，原料也不断在变更，逐渐调整到我喜欢的状态，时隔一年多，再次po个配方，给家一个参考吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

水 50g

、

海藻糖 100g

、

水饴 450g

、

花生 250g

、

黄油 50g

、

蛋清 65g

、

奶粉 150g

、

盐一小撮

烹饪步骤

步骤1/18
不粘锅里按照如下顺序放原来，水、水饴、海藻糖、盐
步骤2/18
熬糖
步骤3/18 点击查看大图
2-1熬糖的温度。我曾经的博文里写133摄氏度，很多人也有写132摄氏度，140摄氏度。开始以为是配方不同，后来发觉，其实温度计带来的温差更大，甚至同一支温度计，在锅里不同位置温度也不一样。所以不论谁说要熬糖到多少度，最好还是自己多做几次琢磨一下糖的状态。糖要熬煮到所有大泡泡都消失，只剩下小泡泡，而且泡泡出现后消失的比较慢，比较不容易破，泡泡表面有很韧的薄膜，糖变得粘稠，搅动时觉得有非常明显的阻力，这样就是熬煮好了。下图是泡泡的膜开始不容易破，糖的阻力开始增加，糖开始粘稠，但是还有大泡泡，这种状态下要留心了，说明糖快熬好了。
步骤4/18
2-2 熬糖的火候开始最好用大火，快速蒸发水饴中的水分，略变粘稠的时候改成中火在2-1中说明的状态出现后就改成小火
步骤5/18 点击查看大图
2-3 熬糖的时间我看很多人说熬糖大约20分钟。我不知道人家用的什么锅，反正以我上边给出的分量，基本要一小时，我用的是普通的不沾奶锅。2月2日补记。上一张我这次做糖的计时截图。我用的燃气灶，也是有人问我才明白，燃气和煤气不同，煤气火更大。大家根据自己家实际情况酌情掌握吧。还是那句话，时间不重要，温度不重要，状态才最重要
步骤6/18
打蛋清。改成中火后，改成小火之前，打发蛋清。另备一口锅，烧开一锅水备用。
步骤7/18
冲浆。糖熬好后，缓慢倒入打发的蛋清中，一边倒一边用打蛋器搅拌，记得开到低挡就行了。搅拌均匀后是流动的液体状态。7-1冬天做糖，南方的朋友会有室温很低的情况。这时候就要把打发的蛋清坐到上一步骤提到的开水锅中，防止温度过低，糖浆倒入蛋清就凝结了。7-2 糖浆千万不要倒在打蛋器上，原理同上，容易凝结。一旦有部分凝结，要及时取出，否则成品会有渣渣的口感。
步骤8/18
倒入融化的黄油，搅拌均匀
步骤9/18
倒入奶粉，搅拌均匀。奶粉这一步依然可以用打蛋器抵挡，比手工搅拌要快，也更均匀。
步骤10/18
倒入花生搅拌均匀。花生要提前烤熟去皮
步骤11/18
倒在事先准备好的油布上，反复按揉。不要上手揉，又烫又黏，要抓着油布，用油布按揉。大约揉5分钟吧，目的是让糖和花生混合的更均匀，糖更有延展性，吃起来口感更有韧性。
步骤12/18
连油布和糖一起放入烤盘整形，糖的表面要有油布，用擀面杖擀平，晾凉
步骤13/18 点击查看大图
切成喜欢的大小，包上可爱的糖纸，就做好啦
步骤14/18 点击查看大图
成品
步骤15/18 点击查看大图
成品
步骤16/18 点击查看大图
成品
步骤17/18 点击查看大图
组织
最后一步点击查看大图
芒果味的

小贴士

1、如果想要水果味道，记得要加入果脯类、蜜饯类的水果，新鲜水果加进去马上变悲剧。 2、冲浆时糖浆千万不要倒在打蛋器上，容易凝结。一旦有部分凝结，要及时取出，否则成品会有渣渣的口感。 3、熬糖重要的不是温度而是糖浆的状态

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-01-25

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