甜烧白

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对我来说这道菜就是过年，只有过年才会做。10岁以前从来看着一碗倒扣的肥肉都没胃口，终于吃了一小口才惊为天人。完全吃不出肉的腥味，入口即化，甚至不需要用到牙齿就可以在口间化开。豆沙的粗砺质感平衡了肉的软糯，好吃爆了><

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1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉

、

花饭豆

、

白糖

、

黄糖

、

白醋

、

猪油

、

糯米

、

料酒

、

生姜片

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
甜烧白里使用红豆沙馅口感粘软容易发腻，要吃好吃的甜烧白还是自制豆沙吧。花饭豆泡发一夜后隔水蒸软，加少许水入搅拌机打成泥状。
步骤2/25 点击查看大图
入炒锅炒，豆沙的制作流程只听外公讲过从来没有亲眼见过，这次也是个实验。老菜谱上说过可以用熟豆末加猪油白糖炒制而成，感兴趣的可以用这个方法来
步骤3/25 点击查看大图
炒到略干就可以加猪油白糖和黄糖，猪油的份量略等同于干豆的重量
步骤4/25 点击查看大图
这个时候可以看到豆蓉慢慢起砂。继续耐心炒，只要不到焦糊就好了
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炒到猪油完全被豆子吸收，完全收干水气就好了，这个豆沙呈现的是松软的砂质状态
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这样做好的豆沙重油重糖没水份，装瓶常温保存都没有问题。我放了两周之后取出味道一点没变。从前没有冰箱的时候，这样的豆沙甚至可以在阴凉处存放两年
步骤7/25 点击查看大图
烧白的肉...咳咳标准是越肥越好。瘦肉反而影响入口即化的口感。选择保肋肉，即是猪肋骨上靠近背脊的肉，这种肉肥肉没有筋络，肉质紧实，肉皮较薄，这块肉也适用于酱肉和腊肉的制作
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切成规整的形状，剔去边角和多余的瘦肉
步骤9/25 点击查看大图
准备抹肉皮的汁: 1份白糖配2－3份的白醋，搅拌均匀直到白糖融化。白醋可以松化肉皮，白糖带来焦糖的红润感，远好于酱油的上色效果
步骤10/25 点击查看大图
冷水里放一块拍散的生姜，一勺料酒，整块肉投入煮到沸腾后再煮二十分钟。捞起，沥干水份。用刀子刮去肉皮表面的油光。晾十几分钟直到肉皮彻底干燥，用手抹上糖醋汁，稍微搓一下让肉皮吸收
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再晾凉十几分钟直到干燥为止
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锅里下油，把肉皮超下丢进去烙，这个时候油炸得挺厉害的，盖锅盖不管，听到动静小了关火就好了
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炸好的肉皮，用刀子刮去发黑的部分
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糯米泡发过夜，加水的量不够没过糯米表面，上锅蒸熟
步骤15/25 点击查看大图
之前剔下来的肥肉刚好拿来熬猪油
步骤16/25 点击查看大图
炒糯米饭，加点儿白糖熬
步骤17/25 点击查看大图
炒好的糯米饭，接着进行组装的环节
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肉切成两刀一断厚度约为0.7cm的片(方言称为火夹片)，不是你炫耀刀功的时候，肉切太薄蒸软了容易漏豆沙的。然后夹入豆沙。豆沙是松散的不是黏了吧唧的一坨
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压一压
步骤20/25 点击查看大图
喜欢豆沙的可以多夹点
步骤21/25 点击查看大图
摆成一封书形。如图，横向平行摆放。剩下的边缘各摆放一片
步骤22/25 点击查看大图
铺上之前做的糯米饭，抹平
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覆盖保鲜膜以防水气进入影响口感，高压锅1个半小时，普通蒸锅3个小时。不蒸到入口即化你都对不起这盘肉
步骤24/25 点击查看大图
取出，拿一个盘子倒扣，揭开碗
最后一步点击查看大图
完工