【100%中种北海道吐司(面包机版)】
这个面包是妃娟老师的方子,网上风传甚广,可以这么说,试做之后,几乎人人都会做第二次,有些甚至把它当成“唯一的爱”。 新手做面包,第一个面包,无论多么寒碜,自己总是爱的,高度不够,没关系,新鲜出炉的面包,那个香呀,外脆里嫩,一边取出一边就撕着吃,也是顶顶好味的。 我是个不思进取的人,做面包这回事,光听两次发酵,再加上三个小时+的时间,已经吓到我了。所以一度以为我这辈子都不会玩面包,后来因为一个面包机而成了面包控的事儿,我就不好意思多说了。 自己做的面包,因为没有添加剂,最大的问题就是老化快,直接法出的面包,第二天口感已经很渣。所以在做了几个面包后,信心尽失,“销量”实在是不太好,除了刚出炉的时候那个新鲜劲儿还有点滋味,第二天就只能深度加工了。 直到遇到这个方子,百分百中种北海道,这个面包虽然耗时较长,但是操作上因为分段,反而省事了。而且最重要的是,放上两三天,依然那么绵软好吃,直接吃,不用搭任何配料也够了。 妃娟老师的方子,都朴实无华,但是有一个共同的特点,就是特别好吃,比如北海道戚风、拜拜蛋糕等都是有口皆碑的,真是非常佩服。 这个面包我做了大概有百余次了,送朋友回馈一概是:比买的还好吃!从来没发过博,是觉得太寻常了吧?但前两天一刚入面包机的朋友,也是因为直接法的面包口感问题而觉得沮丧,遂请我推荐方子,这才决定整理一下,对新手朋友也许有用吧! 中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。 100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错,揉出的面团非常湿软有Q性,这样的吐司口感当然是相当的软绵。这方子手揉的话会比较吃力,牛奶最好不好一次性加入,边揉边加比较好。 总的来说,我是想说,如果你还没试过这方子,那就一定要试试看,包你喜欢!
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材料:A、中种:金像面包粉300克,细砂糖9克,酵母2克,牛奶96克,动物性淡奶油84克,蛋白21克,黄油6克。B、主面团:细砂糖45克,盐4克,酵母2克,奶粉18克,蛋白24克。 C、黄油6克(注:很多朋友反映这个方子水量实在是太大了,HOLD不住,确实季节、温度、面粉以及操作方式的不同都可能造成面粉吸水率的不同,如果在操作过程中,发现实在无法成形,则可加少许高粉试试,那么下次可以酌情减少牛奶的用量,至于减多少,得看你实际情况而定,我无法给出统一答案。这方子面包机做是相当合适的,如果用450克吐司模做,建议不加盖,或取部分另外用小模具放,烘烤中途取出,因为面团的量有点大。)
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步骤2/12
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A料放入面包机内。搅拌至面团稍具光滑阶段即可,不必到出膜的状态。(约20分钟)。
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步骤3/12
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中种面团发酵至2倍大小。(冷藏法发酵约18个小时,最多不要超过72小时,时间越长,烤好的面包会发酸。这里还有个问题,冬天会发现冷藏的面团似乎不太会变大,而夏天是可以轻而易举涨大的,这跟面团放入冰箱前的温度有关,所以冬天的话不妨先让它在温暖处稍微呆一会儿,再放入冰箱冷藏,如果次日取出面团,发现面团涨大不明显,但撕开来的组织却又呈很松软的絮状,那么也是可以的。)
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发布于 2014-12-09
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