【烘焙基础】——戚风蛋糕蓬松和成功的细节、做法、流程

浏览 131052 · 收藏 960 · 学做 18

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

自从11年开办烘焙教室以来，教了千百位学员烤制戚风蛋糕，我的做法和常规的不同，烤制出来的戚风通常都会开裂（通常使用戚风蛋糕做夹心时要倒转过来切片），日式戚风都是开裂得越大越漂亮，非常蓬松，口感润泽不干燥鸡蛋2个砂糖30g 油22g 奶27g 低粉38g 温度175度 35-40分钟和常规制作方法不同的是：先放面粉再放蛋黄，短时间就能混合均匀（通常先放蛋黄再放面粉的方法，在放入面粉后搅拌，很容易出现小颗粒，为了捣散这些小颗粒，我们会花很多时间去搅拌，就容易导致蛋糕不够松软，发的不高（但通常不会开裂）。我的制作方法最强调就是搅拌时间要短，要快，这样做的戚风蛋糕很蓬松。过程中的三次搅拌，搅拌时间均为20秒，最多不超过30秒蛋糕每次都可以烤到和蛋糕模一样的高，这和搅拌时间关系很大，如果大家经常做戚风蛋糕，不妨对照一下，长短时间搅拌下，做出来的戚风蛋糕的高矮：）搅拌时间越短，开裂的可能性越大，但是蛋糕越松软。戚风蛋糕开裂，绝对不是判断蛋糕有无成功的标准，高度和松软程度才是标准。

食材清单加入采购清单

切墩(初级)

低粉 38g

、

鸡蛋 2个

、

非碳酸饮料果汁或鲜奶 27g

、

色拉油（调和油） 22g

、

砂糖 30g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
先将果汁（或鲜奶等)与色拉油混合搅拌
步骤2/11 点击查看大图
将混合液搅成看不到油星的半透明乳液，大概需要搅拌半分钟左右。没有特别需要留意的手法
步骤3/11 点击查看大图
这时筛入低筋面粉，用刮刀轻轻的把面粉压进油乳液里，是用的翻拌的手法，即用刮刀从底部往上翻，然后再压下去。把面粉彻底和油乳液混合均匀，小球球要压散这里不可以大力搅拌，免得面粉起筋，大概小半分钟左右
步骤4/11 点击查看大图
接下来加入2蛋黄
步骤5/11 点击查看大图
还是用翻拌的手法，将蛋黄与面粉糊混合到光滑无颗粒状态
步骤6/11 点击查看大图
开始打发蛋白，打蛋器先低速打发20秒左右，加入30g砂糖和2g塔塔粉（可用几滴白醋或柠檬代替),调快打蛋器到最大速，普通电动打蛋器需要打发分钟以上，把打蛋器倒过来，打蛋头尖端的蛋白尖不会弯曲即可，如图，这是最好的参考标准，蛋白打到这样硬性发泡的程度，蛋糕才能够发的好。约需2-3分钟
步骤7/11 点击查看大图
取三分一的蛋白加到蛋黄糊里，仍然用轻轻翻拌的手法，由底部往上翻盖的搅拌手势，将蛋黄糊和蛋白混合，大概20秒左右
步骤8/11 点击查看大图
再把混合好的蛋白黄糊与剩下的三分二的蛋白用翻拌的手法轻轻混合。大概花半分钟
步骤9/11 点击查看大图
将混好的蛋糕糊倒入蛋糕模内，之后提起蛋糕模离台面3-4cm的距离放手，让其自由落下，这样震动2-3次蛋糕模，让蛋糕糊里面的气体拍拍出来，同时可以震平蛋糕表面
步骤10/11 点击查看大图
放入170度预热10分钟的烤箱从低往上数第二层。170上下管加热30-40分钟烤箱温度各有不同，所以留意不要烤糊或者没烤熟。用牙签插进去取出来，没有面糊也不一定是烤好了，仍可能会有出路后塌陷，或者蛋糕底层很实的情况。保险做法是，如果表面没有糊，就烤到40分钟
最后一步点击查看大图
烤好后，取出烤箱再摔2-3次蛋糕模，目的是让蛋糕不容易回缩，然后倒扣在烤网上，烤网最好是悬空架在容器上的。待温热之后再脱模即可这样做的蛋糕非常蓬松不回缩

小贴士

成功做戚风关键的几点提示： 1、蛋白打发的程度很重要，不是蛋白里面插勺子，勺子不倒就表示蛋白打好了，最好的判断办法就是把打蛋器倒过来打蛋头朝上，上面的蛋白尖尖不会弯曲，或者最尖端有小点点弯曲才算可以，一般最常用的打蛋器要打发4分钟以上。鸡蛋最好是刚从冰箱拿出来的那种，容易打发些，另外关于打发蛋白的时候分三次加砂糖的说法，可以不执行，我一直都是偷懒一次性加入的，对打发效果的影响不大。 2、蛋糕出炉后要半空4cm放下，摔几下蛋糕模，让蛋糕不容易回缩（经验之谈，非常重要，因为震荡的瞬间，热气可以散发不少，帮助蛋糕降温，减少回缩的机会），然后马上倒扣在烤网上，温热之后再脱模，这样蛋糕不容易回缩。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-12-09

换个做法