绿豆糕

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说到绿豆糕是哪儿的特产，恐怕好多地方都会抢着说自己是，为免引起口水战，我还是放聪明些，哪儿都别提。传统制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。绿豆糕色泽或浅黄或嫩绿，口感细润紧密，具有清香绵软不粘牙的特色。绿豆糕按其口味有南、北之分,北，即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称“干豆糕”；南，包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。馅也可以放或不放，我个人更偏爱没有馅的“清水绿豆糕”。老式的绿豆糕所用的油脂大多是香麻油，但是里边到底有多少绿豆就很值得商榷了，就是有，味道也被盖掉了吧。我这款是由绿豆馅压成的，100%纯绿豆，真心好吃，就这么边做边往嘴里塞，又是增肥的节奏。

食材清单加入采购清单

绿豆馅

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去皮绿豆 500克

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水适量

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植物油 150克

、

细砂糖 100克

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熟面粉适量

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其它

、

红豆沙适量

、

肉松适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
去皮绿豆提前完成浸泡四小时以上，豆子涨发得厉害，所以水量要加够。
步骤2/7 点击查看大图
将泡发的绿豆倒入电饭煲中，加少许水，略高过绿豆一点点就可以了（如果是其它不太容易煮烂的豆子，不仅浸泡时间要延长，同时水量要需要再多一些）；按下煮饭键，煮好后焖20分钟左右开盖（我的水量控制得非常理想，连一点多余的水都没有）。
步骤3/7 点击查看大图
煮好的豆子非常容易捣烂，所以即使不用料理机打也可以，用勺子的背面轻轻辗压就可以了。
步骤4/7 点击查看大图
接下去就是炒制，过程是这样的：锅中放入豆泥，加少许油，炒至吸收，再少量多次加油；如果太湿就加点熟面粉（面粉可以提前用小火炒熟），但不能加太多，会影响成品口感，如果太干就加油；糖要在水分炒干后加，可以一次性加入；炒至馅细腻抱团即可。
步骤5/7 点击查看大图
炒好的绿豆馅冷却后分成模具适用的量，搓圆备用，模具用细毛刷均匀刷一层薄油。
步骤6/7 点击查看大图
如果需要包馅，就将绿豆馅压成圆片，包入馅心。
最后一步点击查看大图
方形的模具特别容易蹭到皮，所以先要把准备好的绿豆馅稍稍搓成椰圆形长条，放入模具中，再压平，然后在倒扣在盘中，均匀用力，提起模具，绿豆糕即成。

小贴士

做绿豆糕的方子有很多，如果使用绿豆面（粉），就需要蒸熟、过筛，再与油和糖或蜂蜜混合成团；或者先过筛、混合，再压模、蒸制。本文使用的是去皮绿豆，个人觉得口感更细腻香滑，百分百原滋原味，去皮绿豆如果超市里买不到，可以网购。

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发布于 2014-10-20

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