自酿米酒（醪糟）

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米酒是由糯米经过发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质、十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”，现代医学认为，醪糟含的醣化酵素是天然荷尔蒙，有丰胸、调节内分泌的功用。米酒饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。夏季及秋季温度在20度——35度左右的天气不用包棉被就能在家酿造，冬天及春天需要包棉被保温才能酿造成功。

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1小时以上 | 切墩(初级)

糯米 1000克

、

酒甜曲 8克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将糯米淘干净用凉水浸泡8-12小时，用大拇指和食指去捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了，这样后续蒸糯米才不容易夹生且糯米容易蒸透。
步骤2/11 点击查看大图
将浸泡好的糯米捞入蒸锅中，在糯米上用筷子扎一些气孔，为的是让水蒸汽通过，使糯米蒸的比较均匀。
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盖上蒸锅盖，开火进行蒸，待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右，糯米就蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的口感就会没有。
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待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右，如图所示为蒸好的糯米，可以用筷子挑一点尝一下糯米，软烂了就代表蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的口感就会没有。
步骤5/11 点击查看大图
将蒸熟蒸透的糯米倒入干净的容器内，晾凉，晾到35摄氏度左右，手摸过去不烫手为准。因为高于45摄氏度，酒曲中的根霉菌及酵母菌就会被烫死，就会导致发酵失败。
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准备两半碗凉白开水（35摄氏度，不烫手为准）及1包8克的甜酒曲（超市都能买到）。
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用上面准备的大碗凉白开洒入晾凉的糯米中，并用筷子搅拌，这样结团的糯米就会散开，等糯米散开后，按照甜酒曲上面说明1千克糯米总共需要4-5克的酒曲，把甜酒曲洒入糯米中，边洒边搅拌使糯米均匀沾到甜酒曲。根据个人经验，酒曲可以用点，这样能缩短米酒酿造的时间，这次就洒入了6克左右，
步骤8/11 点击查看大图
将上面搅拌好了酒曲的糯米装入有盖的容器内，压紧并在中间掏一个小窝，便于观察米酒有没有发酵出来，同时再在上面洒1克左右的甜酒曲粉，然后将1克左右的酒曲倒入小的半碗凉白开中，搅拌后均匀后浇到糯米上，目的是让上面及容器周围的糯米也能均匀的接触到酒曲发酵。
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完成上述步骤后盖上保鲜膜，以保障酒曲厌氧发酵的环境，然后盖上盖子，放到20摄氏度-35摄氏度的环境中发酵就可以了，夏天和秋天直接放到室内就行，冬天就春天要裹上棉被保温因为温度低于20摄氏度不利于发酵。我是秋初做的，室温刚好在20摄氏度-35摄氏范围内，所以直接放到室内就能发酵了。
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发酵36小时后，打开盖就能看到酒香味浓郁的米酒已经发酵出来了。根据天气温度情况可让其再发酵12小时，也就是48小时后，就发酵更成功不会有夹生的口感。
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经过48小时发酵后，香甜可口的米酒就出来了，为了不让其继续发酵产生更高的酒精度，就把酿好的米酒放入冰箱保鲜室内即可，吃的时候拿出来就行。这样就可以做米酒鸡蛋、米酒汤圆、或者用豆浆机打碎米酒就能喝饭店中那样米酒了。

小贴士

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能有油，否则会发霉长毛（有油的话，会促进杂菌的生长，到时米酒上面就会起霉点）所以要先把蒸米饭的容器、勺子和发酵米酒的容器等都洗净擦干。有的人说不能沾生水，但我试过其实沾到生水后长霉点的概率也不大，但还是建议大家不要沾上生水，以免长霉点。 2、拌酒曲时的温度一定要糯米凉透至35℃以下，否则热糯米就会把酒曲中的根霉菌及酵母菌杀死了，结果要末是没动静，要末是酸的、温度太低也不成，酒曲不活跃，糯米发酵就慢，米酒出不来，20℃-30℃左右最好，同时要保证容器密封好以保证酒曲厌氧发酵的环境，否则会容易变酸。 3、待发酵36-48小时后就要把米酒置于冰箱内，以防止发酵过度，糯米就空了，酒味过于浓烈。所以发酵时间要把握以下，如果时间少于36小时，发酵不充分，糯米有生米粒，硌牙的感觉，甜味就会不足酒味也会不足。 4、甜酒使用说明上面规定8克甜酒曲做2-2.5千克的糯米，但实际1千克糯米差不多就用了8千克，这样发酵的时间就能控制在48小时左右了

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发布于 2014-09-14

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