【番茄配方】巧克力慕斯——带着空气感的慕斯蛋糕

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这款巧克力慕斯的口感十分独特，它不使用吉利丁片等凝固剂，巧克力里拌入打发好的淡奶油和蛋白，通过巧克力本身的作用自然凝固之后，具有一种十分轻盈的口感，用“空气感”来形容再贴切不过。在夏天，这么一款冰凉又口感轻盈的慕斯，才是最惬意的哦~饭后一杯甜点，入口浓郁，丝滑，醇厚，真是享受！

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黑巧克力 70g

、

淡奶油 100g

、

心形巧克力分蛋海绵 3片

、

蛋黄1个

、

蛋白1个

、

细砂糖25g

、

水15g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
首先，根据巧克力分蛋海绵的配方及做法，制作一片巧克力分蛋海绵蛋糕
步骤2/19 点击查看大图
待蛋糕冷却后，用心形慕斯圈切出大小合适的蛋糕片，然后将较厚的蛋糕片从中间切开，分成两片薄蛋糕片
步骤3/19 点击查看大图
将其中一片蛋糕片再稍稍切小一圈，成为一大一小的两片蛋糕片
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接着制作巧克力慕斯馅。蛋黄、水和10g细砂糖倒入打蛋盆内，用打蛋器搅打均匀。
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然后用小火加热并不断搅拌，直到搅至蛋黄呈浓稠状，关火
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黑巧克力切块，倒入另一个打蛋盆中，隔水加热并不断搅拌直到熔化成液态。
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将稍稍放凉的蛋黄倒入熔化的巧克力液里
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搅拌均匀，两者混合后温度不应该太烫，35°~38°最佳。
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淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路
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将淡奶油分2-3次拌入巧克力液里。
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用翻拌的手法将两者混合均匀
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蛋白分三次加入细砂糖，打发至能拉出弯弯尖角的湿性发泡状态
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将蛋白也分2-3次拌入巧克力液里
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拌成慕斯馅
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模具底部铺上较大的那一片蛋糕片
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然后倒入慕斯馅至半满。
步骤17/19 点击查看大图
在中间铺上尺寸较小的蛋糕片
步骤18/19 点击查看大图
接着倒入慕斯馅，直至倒满，将表面稍稍抹平。
最后一步点击查看大图
将慕斯放入冰箱，冷藏4小时至凝固，脱模后表面装饰一下就可以吃啦。

小贴士

1，制作巧克力慕斯馅的是，温度很重要。蛋黄与巧克力混合以后，最好保持在35-38度。如果温度太高，和淡奶油、蛋白混合的时候，会导致淡奶油与蛋白消泡，失去轻盈的口感。 2，这款慕斯不适合用较大的模具来制作，比如6寸或者8寸，因为它很娇嫩，没有办法切分。所以用小模具，来制作单人份的小慕斯。 3，这款慕斯不使用吉利丁片之类的凝固剂，全靠巧克力本身的性质使慕斯凝固，因此十分娇嫩。脱模之前，为了避免破坏形状，可以放进冷冻室冻30分钟，使慕斯冻的稍硬一些，然后用热毛巾在模具外围捂一会儿，就可以轻松脱模了。

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发布于 2014-09-13

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