小嶋海绵蛋糕

浏览 9.7万 · 收藏 2020 · 学做 23

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我是个不折不扣的甜食控，无论饼干、蛋糕、还是面包，只要是甜蜜蜜的滋味都是心头好，而这其中我最爱也先学会的是蛋糕，因为感觉仅仅只用面粉、鸡蛋和砂糖就能做出来这么松软香甜的蛋糕是最神奇的。今天的海绵蛋糕用的是大名鼎鼎的小嶋老师最经典的海绵蛋糕配方，自从用了这个配方才知道，原来海绵蛋糕一点也不干，甚至比戚风蛋糕更好吃，香味更加浓郁组织也超级绵细湿润。看来这蛋糕是否好吃，灵魂在于配方啊，而这个方子绝对是值得烘焙爱好者们珍藏的经典配方。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 155克

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水饴 6.5克

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低筋面粉 100克

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细砂糖 100克

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黄油 26克

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牛奶 40克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
将油纸剪成直径14.5厘米的圆形，和长49厘米，宽7厘米的长条，放入模具如果使用防粘模具，可省略垫油纸的过程，垫上油纸脱模后的蛋糕更漂亮
步骤2/14 点击查看大图
烧小半锅40℃的温水备用，黄油和牛奶隔水加热至完全融化，使用前一直保持45℃如果有电子温度计可插入测量水温，没有的话用手摸一下，比手本身的温度略高一些即可
步骤3/14 点击查看大图
鸡蛋、水饴和细砂糖一次性倒入打蛋盆中没有水饴，可用蜂蜜替代
步骤4/14 点击查看大图
立即高速打发20秒
步骤5/14 点击查看大图
将打蛋盆放入步骤1的温水锅中，高速打发1分钟后调成中速打发，若一直高速打发，空气过于快速进入蛋糊，会使蛋糊状态不稳定，烤好的蛋糕组织会较粗口感也较干
步骤6/14 点击查看大图
逐渐蛋糊的颜色发白越来越浓稠，此时将打蛋器调成低速，这样可将蛋糊中的大气泡打出，蛋糊才足够稳定不易消泡，烤好的蛋糕组织也细腻
步骤7/14 点击查看大图
待蛋糊出现很明显的纹路且十分粘稠时，插入一根牙签，约1—2厘米，呈直立不倒状时即完成打发全蛋
步骤8/14 点击查看大图
低筋面粉过筛后全部倒入盆中，从12点钟的位置，也就是正中间切入刮刀
步骤9/14 点击查看大图
一直切到6点位置，再从6点位置向12点的位置顺时针从下从上翻拌，同时用左手按箭头方向逆时针转动打蛋盆
步骤10/14 点击查看大图
重复上一步骤，直至翻拌至没有干粉，完全融合既是蛋糕糊
步骤11/14 点击查看大图
将步骤2中温热的黄油牛奶液，顺着刮刀均匀淋入打蛋盆顺着刮刀淋入蛋糕糊，能使液体分布的更加均匀
步骤12/14 点击查看大图
用步骤8-9中的翻拌手法，将其和蛋糕糊翻拌均匀，使用中号刮刀约翻拌60下，拌好的海绵蛋糕糊细腻且富有光泽，略有一些气泡。气泡太多则说明消泡了
步骤13/14 点击查看大图
将蛋糕糊全部倒入6寸圆模，双手拿起，在距离台面10厘米高处向下摔2次，振出海绵蛋糕糊中的大气泡，放入预热好的烤箱中下层。烘焙约20分钟时，快速打开烤箱加盖一张锡纸后关住烤箱门，继续烘焙16分钟后取出（烤箱中下层，上下火，165℃，约36分钟）
最后一步点击查看大图
在距离台面10厘米的高处向下摔2次，将模具倒扣在晾网上，5分钟后脱模后撕去油纸食用时切块佐以新鲜水果和打发的淡奶油即可

小贴士

一、将全蛋打发到位，稳定的蛋糊在后期翻拌中才不会消泡。打发全蛋时温度维持在40℃左右最易打发，所以要事先备好一锅40℃温水，温度过高也不利于打发二、合适的烤温，温度过高会造成蛋糕外皮焦糊内里还未成熟，会造成一出炉就塌陷。而温度过低，时间相应延长会造成蛋糕膨胀不高且口感发粘三、海绵蛋糕和戚风蛋糕的翻拌手法有所不同，后者以切拌面糊为主，而海绵蛋糕的蛋糊以下文步骤8-9的反手翻拌为主，因为反手翻拌力度较为轻柔，加之逆时针转动打蛋盆，翻拌时才会不易消泡。不要画圈搅拌以免消泡四、凝固的黄油是气泡杀手，所以黄油牛奶液要一直保持在45℃，这样和蛋糕糊翻拌时才不会消泡

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发布于 2014-08-25

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