炝锅腰花

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猪腰 2个

、

黄瓜 1-2根

、

花椒

、

朝天椒

、

蒜瓣

、

油炸花生仁碎

、

盐

、

白糖

、

胡椒粉

、

料酒

、

水淀粉

、

豆豉酱

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
把这道菜的配菜黄瓜先处理一下，可以将黄瓜切片与猪腰烩炒，也可以将黄瓜处理成简单的盘饰，如图，将黄瓜洗净切除两头后，对半剖开。
步骤2/12 点击查看大图
取一半剖面朝下放置案板，用斜刀法切去一块，斜刀在黄瓜的4/5处切成连刀片，
步骤3/12 点击查看大图
每切5片为一组将其断开，然后每隔一片弯曲一片别住，使其呈现凤尾形。
步骤4/12 点击查看大图
依此做法，将所需要的盘饰黄瓜花做好，摆放到成品菜盘上。
步骤5/12 点击查看大图
将猪腰撕去油膜，清水洗净后放置案板，用厨师刀对剖后，平刀片去腰骚，
步骤6/12 点击查看大图
剖面朝下将猪腰用直刀推剞一条条平行的刀纹，再将猪腰转动80度用同样的方法推剞，深度均匀为猪腰厚度的4/5
步骤7/12 点击查看大图
将切花刀后的猪腰分断成适口的片状，再次用流动清水冲洗干净，纳碗，加盐、胡椒粉和料酒腌制。
步骤8/12 点击查看大图
锅内坐宽水煮沸，淋入料酒，将腌制猪腰片投入沸水锅中滑熟，快速捞出控水备用。
步骤9/12 点击查看大图
净锅烧热注油，将整粒蒜瓣下锅煸香，下豆豉酱炒香，加入少量高汤烧开后，调入盐、糖、胡椒粉及料酒调好味，将猪腰片下锅翻炒，
步骤10/12 点击查看大图
调入水淀粉勾包汁芡，起锅盛盘。
步骤11/12 点击查看大图
将锅洗净揩干，注油加热，将干辣椒和整粒花椒下入锅中炸至煳辣香味浓郁后，
最后一步点击查看大图
浇淋盘中猪腰花上，撒上少量油炸花生仁碎即可趁热食用。

小贴士

1.这道下水杂碎菜品，制作关键在于腰花的初加工。即：猪腰撕去油膜，腰骚要片除干净；猪腰改切花刀后，需要再次用流动清水冲洗，以去除异味；此外，最关键的一点，猪腰花要先腌制再飞水，否则腥膻味会很重。 2.要保证猪腰的口感，烹饪过程中时间的把控很重要，力求快速。飞水的时间以6-7秒钟为最好，才能保证腰花的嫩爽口感；再则，下锅烩炒的时间也要把控好，尽可能短。 3.出品这道菜，最后的步骤很重要，一定要把干椒和花椒粒炝出煳香味后才淋在盘中，嗜辣者可以将先将干椒切段再炸，辣味更浓厚。猪腰富含蛋白质、脂肪等，具有有补肾益精、利水的功效。妊娠期肾脏负担增加的孕妇，应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏，此外对于产后虚羸、肾虚腰痛、水肿、遗精、盗汗、老人耳聋等症，适量进食猪腰花也有一定的疗效。同样要注意的是，猪腰花的脂肪含量和胆固醇含量极高，普通人群不宜常食。

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发布于 2014-08-21

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