豆子的Family Day--白酥皮云腿月饼

浏览 6.5万 · 收藏 853 · 学做 22

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

周末参加豆果网的Family Day，中秋节将至，特意准备了这款滇式的白酥皮云腿月饼与豆子们分享。

食材清单加入采购清单

馅料：云腿 300g

、

粗砂糖 60g

、

蜂蜜 100g

、

面粉 120g

、

水油皮：中筋面粉 250g

、

猪油（冷藏凝固状态） 75g

、

水 120g

、

糖 30g

、

油酥：低筋面粉 220g

、

猪油（冷藏凝固状态） 110g

、

装饰材料：红色食用色素适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
提前准备：云腿上锅蒸熟切成肉粒
步骤2/21 点击查看大图
加砂糖和蜂蜜拌匀腌一晚上备用
步骤3/21 点击查看大图
120g面粉炒出香味，微微泛黄，关火晾凉备用
步骤4/21 点击查看大图
腌好的火腿粒拌上炒香的面粉拌匀，按传统配方中馅料中的火腿肉如果是纯或比较偏瘦的肉粒，则需要再加50-60g熟猪油来增加油润度，我这里已用了肥瘦搭配的所以没有再加熟猪油了。
步骤5/21 点击查看大图
将馅料分份、团圆称重，每个30g。
步骤6/21 点击查看大图
水油皮：中筋面粉250g+猪油（冷藏凝固状态）75g+水120g混合揉成面团。
步骤7/21 点击查看大图
刚揉好的面团表面并不光滑，盖上保鲜膜醒30分钟。
步骤8/21 点击查看大图
油酥：低筋面粉220g+猪油（冷藏凝固状态）110g混合成油酥面团，如果室温比较高油脂有些融化，放入冰箱冷藏20分钟，让油脂凝固便于后面的操作。
步骤9/21 点击查看大图
将油酥分份、团圆称重，每个20g。
步骤10/21 点击查看大图
饧好的水油皮面团再揉匀，面团表面变得非常油润光滑。
步骤11/21 点击查看大图
将水油皮分割成每个25g的小剂子，
步骤12/21 点击查看大图
将水油皮小剂子擀圆包入油酥。
步骤13/21 点击查看大图
收口捏严实。
步骤14/21 点击查看大图
收口向下擀成长薄片（不可擀得太薄，擀的太薄容易混酥）
步骤15/21 点击查看大图
卷起，盖上保鲜膜放松20分钟
步骤16/21 点击查看大图
放松好的面卷竖着擀开成长薄片
步骤17/21 点击查看大图
再次卷起，盖上保鲜膜放松20分钟。放松的目的是为了让面团的延展性更强，不宜出现混酥，如果擀开时面团有回弹，说明放松不够，再多休息几分钟再擀。
步骤18/21 点击查看大图
放松好的面卷两边折向中间按压形成圆面团，擀成圆皮包入馅料，收口处捏紧。
步骤19/21 点击查看大图
包好的月饼生坯收口向下，放入铺好烘焙纸的烤盘内，用手掌轻轻地按扁些，取适量红色食用色素，在生坯顶部加盖红色印章。
步骤20/21 点击查看大图
烤箱上下火175度，提前预热20分钟，烤盘放入烤箱中层，先烘烤15分钟，15分钟后取出烤盘翻面烤10分钟，10分钟后再取出烤盘翻面再烤10分钟。白酥皮一定要烤透，饼皮的分层才能层层薄如蝉翼，没有烤透的酥皮口感发粘，也不会酥得掉渣，烘烤时一定根据生坯的大小来调整控制时间。
最后一步点击查看大图
晾凉的月饼装盒带给果子们。