超软烫面戚风蛋糕
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又是戚风蛋糕哈。 我们知道,戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软,我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度,和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子,只不过,它有点儿偏极端。 而烫面戚风,则是又一款高水分高蛋量的戚风。 和普通的5个蛋戚风的配方相比,我们很快就能发现,烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,结果一定是一塌糊涂,因为这样做出来的蛋黄糊太稀了,与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的,做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好,我们有“烫面”这样一个秘密武器。 所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。 也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了哈。
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烹饪步骤
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步骤1/12
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牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。
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步骤2/12
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将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾。立即离火,端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)。
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步骤3/12
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把过完筛的面粉倒入奶锅里。
步骤4/12
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发布于 2014-08-07
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