瑞士蛋卷

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前面做了两次蛋卷都开裂了，但是蛋白并没有打过头，在找不到原因的情况下上网另外搜了个做法，意外地成功了！拿出来和大家共享，以此互勉

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30–60分钟 | 配菜(中级)

蛋清 115g

、

蛋黄 95g

、

细砂糖（加入蛋清） 50g

、

细砂糖（加入蛋黄） 25g

、

低筋面粉 55g

、

黄油 12g

、

牛奶 28g

、

淡奶油 80g

、

细砂糖 9g

、

新鲜水果适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备工作:1低粉过筛、牛奶黄油加热到50度以上、3裁好油纸，铺在烤盘上烤盘
步骤2/12 点击查看大图
蛋黄加入25g细砂糖打至细砂糖完全融化，蛋黄整体发白 (这一步我有试过等打发好蛋白后~再用电动打蛋器打发~打大很蓬松的乳化状态效果也不错~)
步骤3/12 点击查看大图
蛋白加50g细砂糖打发.细砂糖分3次倒入.这个和平常打发蛋白的做法一样~ 打发至8分发（也就是湿性发泡的状态，打过头卷的时候可是会裂的噢）~这个程度需要各位自己感觉。我差不多都是打到提起打蛋器，拉起的蛋白成小弯钩
步骤4/12 点击查看大图
取1/3蛋白.与打发好的蛋黄糊混合拌均。注意拌的手法，要像炒菜那样从底下翻上来，再用Z形拌均，速度要快，幅度要大
步骤5/12 点击查看大图
低粉事先过筛一次~然后筛入上一步的蛋糊中.翻拌均匀（手法同上）.不要残留面粉疙瘩
步骤6/12 点击查看大图
此时烤箱180度预热。将拌均的蛋糊倒入剩余的2/3的蛋白中，翻拌均匀
步骤7/12 点击查看大图
黄油和牛奶需要加热到50度以上.然后倒入蛋糕糊中. 边倒边翻拌均匀. 液体一定要加热.这样不容易消泡.面糊完成
步骤8/12 点击查看大图
用手指粘点面糊，分别点在烤盘的四个角，固定油纸
步骤9/12 点击查看大图
倒入准备好的烤盘中.抹平后.拿起烤盘从距离桌面10厘米处摔下~ A.为了让面糊更加平整 B.为了震出气泡~ 烤箱180度预热好后转170度20分钟，放第一层（根据自家烤箱的脾气调整时间）
步骤10/12 点击查看大图
出炉后用力震两下，连油纸一起放在烤网上摊凉
步骤11/12 点击查看大图
淡奶油加细砂糖打发好后~均匀的抹在蛋糕上~随意摆上切好的水果（水果可不加，水果事先用厨房纸吸干水分~ ）卷起~固定好~丢冰箱冷藏一夜再切~
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开吃啦！