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戚风蛋糕

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君之

08年的时候写那篇戚风蛋糕攻略的时候，我绝对不会想到那篇文章会成为我博客里最火的一篇。大家对戚风蛋糕的热爱远远超过了我的想象。当然，做的人多，遇到问题的人也就多，何况戚风偏偏又有着“非得疯七次才做得成功”的江湖大名，于是，各种各样的关于制作的疑问接踵而来。时至今日，我觉得，应该把这些问题都梳理一下了，同时，介绍个相对来说更容易成功的方子给大家。 戚风蛋糕的方子非常的多，我的博客里其实就有好几个，除了大伙儿关注的最多的那篇戚风蛋糕攻略以外，还有北海道戚风，在制作肉松蛋糕卷的时候又介绍了另一款戚风配方。你甚至会发现它们的制作流程都不太一样，比如有的直接将蛋黄、糖油、面粉等拌匀，有的将蛋黄打发了。其实，不管哪种制作流程，最后都是殊途同归，我们的目的，都是将打发的蛋清拌入到混合了糖、水分、油、面粉的蛋黄糊里。 如果仔细研究，你还会发现，不同的戚风方子，配料比例的差别也非常大。有的蛋含量高，有的水或牛奶等液体含量高，有的面粉含量高，有的有泡打粉有的没泡打粉……不用太在意这些差别，虽然差别很大，但只要配方的平衡性没有被破坏，就是合格的方子。 比如今天介绍的这款方子，鸡蛋的用量是我介绍过的方子里最低的一个，8寸的圆模，如果鸡蛋够大的话，3个鸡蛋就够用了。面粉及液体的用量稍微高一些。也因为鸡蛋用量相对较少，光靠打发蛋清带来的膨发力就不够了，所以这个配方加入了泡打粉，蛋糕才能得到充分的膨发。如果不介意泡打粉的同学，可以试试这款配方，它更容易成功。 其他的问题，在制作步骤和文后的TIPS里再说明吧，大伙儿往下看哈。做这篇长帝的特约食谱的时候，正好收到了长帝最新款的烤箱CKTF-32GS，就拿新烤箱练手了，各位，走起~~
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
低筋面粉 100g
、
蛋清 110g
、
蛋黄 60g
、
细砂糖（加入蛋清中） 60g
、
细砂糖（加入蛋黄中） 25g
、
牛奶 65g
、
植物油 50g
、
泡打粉 5ml
烹饪步骤
小贴士

附上戚风蛋糕的常见问题解答 Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂? A:有几种可能。 一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。 第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。 第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。 需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。 Q：为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？ A：其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风，往往出炉后都会塌下去的。 需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。 一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。 二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。 Q：戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？ A：请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。 和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。 Q：戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？ A：不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。 脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。 Q：打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？ A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以，如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。 Q：戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？ A：理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。 另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。 Q：戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的？ A：不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的，所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方，面糊总重量475克，8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-07-25

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