提拉米苏（PH无淡奶油版）

浏览 37254 · 收藏 901 · 学做 3

空心菜MM前阵送我一小盒马斯卡朋奶酪，并且把败的杏仁力娇酒也分享了些给我，让我一定要试试Pierre Herme大师的无淡奶油版提拉米苏配方，说是得到她朋友圈的一致好评。我回家打开《大师糕点》书，的确在P164页找到了传说中的“小清新”，无淡奶油、无吉列丁，借助意式蛋白霜来定型。配方简单，制作过程也很便捷，如果有手指饼干的话，不用开烤箱，半小时就能搞定。

食材清单加入采购清单

浓缩咖啡 100ml

、

蛋白 2个

、

马斯卡朋奶酪 125g

、

蛋黄, 2个

、

手指饼干 6条

、

无糖可可粉适量

、

意大利苦杏仁酒amaretto 40ml

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
烧一壶开水，冲泡咖啡并放凉，加入咖啡酒或杏仁酒混合均匀。
步骤2/7 点击查看大图
准备一个大一点的盆，倒入开水。另一个小点的盆分取2个蛋黄，加10g糖，将蛋黄盆坐在热水上，用电动打蛋器打发蛋黄。慢慢的你会发现蛋液变稀，过一会又开始变稠，并且开始有小气泡冒出来。这个步骤其实是一种很常见的甜点酱的制作方法。这样做出来的蛋黄不但保持了生蛋黄的流动性，而且比较卫生安全。
步骤3/7 点击查看大图
蛋黄打发好后，离开热水盆，加入马斯卡朋奶酪，继续用电动打蛋器打到顺滑。
步骤4/7 点击查看大图
清洗擦干打蛋头，准备制作意式蛋白霜。将蛋白打发成松软泡沫，即出现比较稳定的纹路，将水和糖煮沸，不超过3分钟，至117-120度，离火。蛋白盆放在刚才的那盆热水上，打蛋器打开高速，让蛋白盆在热水中旋转，将糖浆呈流线状倒入蛋白中，边倒入边搅拌，待糖浆全部倒入后离开热水盆，搅打至完全冷却，这是得到的就是意式蛋白霜。（坐热水盆中打发有利于糖浆均匀分布，不会粘到打蛋头上）
步骤5/7 点击查看大图
分次混合奶酪糊在蛋白霜中，切拌方式搅拌均匀，手法要轻。（在这里我加了14克咖啡酒液，但总体感觉多了些，估计6-8g就可以了。我的成品奶酪糊颜色深了，酒味也偏重。）
步骤6/7 点击查看大图
手指饼干在咖啡酒液里翻滚一圈就拎出来，饼干的吸水性特别强，只要外围都浸到咖啡酒液就可以了，放在容器底部，上面盖一层奶酪糊；再放一层手指饼干，再盖上一层奶酪糊至容器被装满。（我的保鲜盒小，只放了一层饼干。总体做好的奶酪糊大约是300g，每人份也就分到100g。）
最后一步点击查看大图
放入冰箱冷藏2个小时以上，要吃的时候撒上可可粉即可。（最好冷藏一夜后食用）