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中国人一定要学的菜【鱼香肉丝】

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东郭书生

鱼香肉丝，书生实在不敢再废话。这道传世名肴，倘若你去请教成都老大爷，保重了，定是要抓住你，不摆上半晌龙门阵誓不罢休。它的江湖地位，牢不可撼。它的传统血脉，流淌念想。一千个四川家庭，就有一千道鱼香肉丝。人们本想遵循最地道的菜谱，却不料想烹饪出了百味人间。它可以是孙儿对祖母的回忆，也可以是小女对父亲的牵挂。而那个小两口窗外飘扬的鱼香味，又会是怎样的小小幸福。 食之唇齿，味落心间。佳肴的魔法在于，触及心绪彼岸的一刻，它可以升华成一切味道。食物的内涵，千万不要企图去抓住它的边际。那些年，我们吃过的那些传统菜。
食材清单 加入采购清单
新鲜猪里脊 200g
、
莴苣 1小根
、
胡萝卜 2小根
、
水发黑木耳 3-5大朵
、
正宗郫县豆瓣酱 2汤匙
、
泡仔姜（或新鲜姜） 1块
、
泡红椒 4根
、
蒜头 2颗
、
细葱 1根
、
生抽 1茶匙
、
生粉 3汤匙
、
白糖 1茶匙
、
醋 2汤匙
、
食用油 4汤匙
烹饪步骤
步骤4/19

  展开全部19个步骤

小贴士

#请仔细阅读# ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊1）【再次强调】做出正宗鱼香味的必要条件：一是要选用泡红椒，而不是新鲜红辣椒甚至青椒，买不到泡红椒的朋友，可以买罐装剁椒代替；二是要使用川味豆瓣酱，尽量不要以黄豆酱，普通辣酱，或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件，否则不能称为鱼香味。2）肉丝下锅后，转为小火，油温保持较低，并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动，这样就不容易粘锅，且保护了芡粉与肉的滑嫩。3）肉丝划炒至断生后，也可以先从锅中铲出，等把配料和配菜入油锅炒香后，再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。4）豆瓣酱高盐，不建议再另外加盐。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【常见问与答】|Q|：鱼香肉丝咋个没得鱼？ |A|：参见虎皮青椒没有虎皮。 |Q|：为什么不用冬笋用莴苣？|A|：我并不确定冬笋是否为最地道做法，在我的经验里，成都馆子莴苣用得多。我个人也喜欢吃莴苣。|Q|：炒的时间短，胡萝卜和莴苣会不会很生？|A|：丝要切稍细一点，炒到断生不会太久，如果喜欢软的口感，建议肉丝炒熟后先盛出锅，单独把胡萝卜等配菜入锅炒至熟，再倒入肉丝一起翻炒。|Q|：配菜一定要是胡萝卜，莴苣，黑木耳吗？|A|：鱼香味的来源不在配菜，而是由泡红椒，豆瓣以及糖醋汁和姜蒜产生。可以按喜好改良，增减改变配菜。甚至，不加配菜都可以。看到很多朋友的作品，似乎认为加了胡萝卜，莴苣，黑木耳就是鱼香肉丝，这是个误区。据传，最原始的鱼香肉丝是没有任何配菜的，唯有肉丝和鱼香调料。

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发布于 2014-07-21

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