黔江鸡杂

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冬天到了，就得吃这种酸辣开胃又下饭的，巴适得板嘛。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡胗 2斤

、

鸭肠 2斤

、

圆白菜适量

、

酸萝卜 100g

、

红泡椒 30g

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泡姜 10g

、

花椒 3g

、

花椒面少许

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带叶西芹 3根

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蒜苗 1-2根

、

大蒜 6瓣（多少无所谓）

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菜油适量

、

花椒油适量

、

郫县豆瓣酱 1-2大勺

、

盐适量

、

糖 2-3小勺

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生抽适量

、

老抽少许

、

蚝油 1小勺

、

陈醋少许

、

啤酒 1瓶

、

味精适量

、

鸡精适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
泡姜泡辣椒切碎，酸萝卜切条，大蒜对半开，备用。
步骤2/19 点击查看大图
圆白菜叶洗净手掰成适量大小，放一个装鸡杂的大盆里，备用。
步骤3/19 点击查看大图
西芹蒜苗洗净切段，芹菜叶单独摘下来，备用。
步骤4/19 点击查看大图
鸡胗解冻后，充分洗净，切片，用小苏打盐抓洗，然后清洗干净后加少许盐、花椒面、啤酒寖泡，备用。
步骤5/19 点击查看大图
鸭肠解冻后，充分洗净，加小苏打温水泡一下后，洗净，去除鸭肠多余油膜，再加食盐小苏打用力抓，直到鸭肠内壁几乎不滑，再清洗至水清澈。倒入少许啤酒、花椒面寖泡。半小时左右鸭肠中直接倒入烧开的水，并用筷子搅拌，至鸭肠发白微熟，快去冲凉，寖泡备用。鸡胗也可以用这个方法，开水多泡一下，相当于焯水，但是又不怕焯老了。我这里没焯水。
步骤6/19 点击查看大图
锅热下入菜籽油，适当多点，油热后关火，稍微降降温，然后倒入适量豆瓣酱，小火炒出红油，之后中大火，加入处理好的泡姜泡辣椒酸萝卜酸将泡姜泡辣椒酸萝卜花椒粒，翻炒，充分炒出酸菜的乳酸味。
步骤7/19 点击查看大图
放入鸡胗，大火快速翻炒至鸡胗7成熟。
步骤8/19 点击查看大图
鸡胗7成熟时加入鸭肠，继续翻炒。然后加入适量生抽、老抽、耗油、白糖、盐、味精、鸡精调味，最后加入少许锅边醋，增香。
步骤9/19 点击查看大图
加入西芹段。
步骤10/19 点击查看大图
加入蒜苗（蒜苗白），我这里懒了一下全部加进去了，味道没问题，只是后面蒜苗叶不好看而已。
步骤11/19 点击查看大图
加入适量啤酒，啤酒不够加点水来凑。烧开后中小果煮一下，黑黑的是我之前自制的烧椒酱，我加了两大勺。
步骤12/19 点击查看大图
将做好的鸡杂倒入装有圆白菜的盆里，开火，汤汁开后转小火，慢慢笃，把底下的白菜煮的软烂入味。
步骤13/19 点击查看大图
白菜叶煮软后自己就塌下去了。
步骤14/19 点击查看大图
最后倒入适量花椒油，撒上芹菜叶，搞定！上次做我撒了熟白芝麻的，这次忘了。无所谓。
步骤15/19 点击查看大图
成品
步骤16/19 点击查看大图
成品
步骤17/19 点击查看大图
成品
步骤18/19 点击查看大图
这是我上次做的。
最后一步点击查看大图
上次做的，里面有我现做的烧椒段。