Opera歌剧院蛋糕

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答应要给难得来北京出差的闺蜜一个“顶级”的蛋糕，于是翻了几天的书，决定下手这个华丽而浓郁的Opera歌剧院蛋糕。 Opera是法式蛋糕里的经典之作，使用大量的巧克力、咖啡、黄油，但是配合得刚刚好，不会腻，只会满口留香。做好后数数层数，居然有10层，想起前几天的覆盆子蛋糕我还说过“是我做过最多层的蛋糕了”，才几天，记录就被改写了:P 看了很多本书和网上的帖子，最后选定了蓝带II上的配方。以下分量为长帝烤盘1盘，可以切6x3左右的小块8块左右。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

杏仁粉 75g

、

糖粉 75g

、

低粉 23g

、

全蛋 120g（2个大）

、

蛋白（3个大） 100g

、

熔化黄油 15g

、

砂糖 15g

、

蛋黄 3个

、

砂糖 100g

、

水 30g

、

黄油（室温放软） 160g

、

咖啡香油/速溶咖啡粉适量

、

香草精适量

、

巧克力 75g

、

牛奶 35g

、

淡奶油 35g

、

糖 60g

、

水 100g

、

即溶咖啡粉 1大匙

、

咖啡酒 20g

烹饪步骤

步骤1/14
*书上的分量应该是标准烤盘32.5*42cm一盘，0.5cm高。我已经减少了1/4，成品是长帝烤盘28.5*32.5cm一盘，高约1cm。所以应该还可以适当减量。杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g（2个大）蛋白100g（3个大）黄油15g熔化砂糖15g糖粉杏仁粉低粉混合过筛，逐次与全蛋混合到光滑，用手动打蛋器打到颜色变浅；
步骤2/14
黄油熔化后，加入少许的1混合均匀；
步骤3/14
蛋白分次加入15g砂糖打到硬性发泡，取少量与面糊混合，再加入剩下的全部蛋白，最后再与2混合；
步骤4/14 点击查看大图
烤箱预热200度，烤盘铺纸，倒入面糊刮平，200度中层，10-13分钟。
步骤5/14 点击查看大图
取出晾凉后，整体刷上咖啡糖浆，
步骤6/14 点击查看大图
切成4条等宽的长条备用。
步骤7/14
咖啡奶油馅蛋黄3个砂糖100g 水30g 黄油160g（室温放软）咖啡香油/速溶咖啡粉香草精糖水锅中加热，同时用打蛋器打发蛋黄，当糖浆加热到115度时关火，呈细线状缓缓冲入蛋黄中，同时继续打发，一直打到蛋液的温度降到室温；分次加入软化的黄油一起打发；最后加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
步骤8/14 点击查看大图
打发好的咖啡奶油馅
步骤9/14
巧克力甘纳许巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g牛奶奶油加热到沸腾后关火，加入切碎的巧克力，搅拌成柔滑的巧克力甘纳许，待稍微凝固时使用
步骤10/14
咖啡糖浆糖60g 水100g 即溶咖啡粉1大匙咖啡酒20g水烧开加入糖和咖啡粉，放凉后加入咖啡酒另外我还加了一些榛子碎，用大榛子去皮后170度烤10分钟，搓去外皮，切碎。
步骤11/14 点击查看大图
第一片杏仁蛋糕刷上大量咖啡糖浆，涂上薄薄一层融化的黑巧克力，撒上榛子碎，
步骤12/14 点击查看大图
抹上1/3分量的咖啡奶油馅，稍微冷藏凝固后盖上第二层杏仁蛋糕，刷糖浆，抹巧克力甘纳许，
步骤13/14
然后继续是蛋糕-糖浆-奶油馅-蛋糕-糖浆-奶油馅，冷藏变硬后表面淋上淋面巧克力（我用了多余的巧克力甘纳许）。Opera因为层次已经足够丰富，所以表面装饰通常很简单，一般是用巧克力挤上Opera字样，或是一个音符图案，或者就像我这样，只简单用金箔装饰。
最后一步点击查看大图
1.可以看到，杏仁蛋糕中的蛋白有100g却只加15g砂糖打发。因为少加甚至不加砂糖的杏仁蛋糕烤好后质地更为疏松，能够吸收更多分量的咖啡糖浆2.咖啡奶油馅应该是分三等分的，可是从我的切面图上明显看到第一层还比较多，上面两层都薄多了，纯粹是因为，到后来想到那足足的黄油，实在是下不去手厚厚地抹上一层，所以最后奶油馅还剩下了一些。其实因为使用的是动物黄油，成品并不会非常腻，反而是很香，入口即化那种。按照分量全放下去应该也没问题的。3.为了操作方便，我每涂一层，就放到冰箱里去冰一会儿，硬了再取出来继续操作。最后所有层次都叠好后，冻硬，把四边切去一些，就能得到整齐好看的层次了。