Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】

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法棍含水量达到70%，塑形，发酵，蒸汽都能成为膨发得好不好，里面产生的洞洞多不多，大不大，割口有没有烤出“微翘耳朵”的主要因素。参考了很多高手的法棍做法，综合一下，试验了几次，总结了最适合家庭烤箱，最方便的方法和技巧。现记录在此，欢迎大家参考指正！所用烤箱是长帝32L容量，可以上下火独立温控。六月份室温28～30摄氏度。

食材清单加入采购清单

1小时以上

高筋面粉 200g

、

水（常温） 140g

、

安琪干酵母 0.5g

、

海盐 4g

、

耐心大量

、

信心十足

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
在一个1L以上的可以密封的保鲜盒里（我用了乐扣的glass），倒入水，酵母，用筷子稍微搅拌至溶解；海盐和高粉过筛加入；用筷子慢慢拌成团。盖子虚盖，室温发酵2～3小时。头两个小时内要折叠两次，见下面～
步骤2/21 点击查看大图
一小时后的状态。
步骤3/21 点击查看大图
用硅胶刮板从面团底部翻起，上下左右都往相反方向折叠一次。虚盖，室温发酵一小时。
步骤4/21 点击查看大图
一小时后的状态。
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再次用硅胶刮板上下左右折叠一次，虚盖，室温发酵至两倍大，我用了一小时。
步骤6/21 点击查看大图
两倍大的状态，可以看见有大气洞产生。这时密封盖好，放进冰箱冷藏12小时以上。我家冰箱冷藏是5摄氏度。
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第二天从冰箱取出，盖子松开虚盖，回温1小时。
步骤8/21 点击查看大图
案板上撒层薄薄的高粉，手上也粘些高粉，用硅胶刮板在保鲜盒里把面团割成两份，并轻轻取出，尽量温柔对待，不要过度揉压，要保留里面的气洞。两份面团放案板上，双手掌在底部打两圈团成圆形。轻盖上湿布，放松10分钟。
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手掌轻拍，略压扁成长方形。
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左右两边往中间中心线折叠，用手指压实折叠的边缘。
步骤11/21 点击查看大图
掌心用力自上而下卷，收口处捏紧。
步骤12/21 点击查看大图
双手轻轻把它滚压变长，两头稍尖。这个滚压很重要，表面要形成拉紧的筋度，不然后面割包就'绽放不开来'～～词穷了～～-_-#
步骤13/21 点击查看大图
烘焙纸铺在pizza peel上（我没有，所以用了以前小烤箱里面那个金属垫板，物尽其用^_^），烘焙纸中间折一个间隔，防止两棍粘连。其实这次做的两头不够尖，空间限制又不敢滚太长了，所以凑合一次吧。
步骤14/21 点击查看大图
盖上湿布室温发酵至长大一倍，用了1小时。表面撒高粉。发酵的时候预留20分钟左右预热烤箱，上下火230度，石板和网架放在倒数第二层，最下面那层放一空烤盘，最好烤盘里放一层烘焙小石头。
步骤15/21 点击查看大图
刀片，一定要用这种刀片才最容易割包！刀片可以粘点水；倾斜45度角，快刀下去；割的线条要接近中轴直线，和中轴的角度很小的，平时我们看到法棍的裂口像是横着割的，其实那是膨胀力把裂口撑开那样的，千万别以为人家是横着割的啊！
步骤16/21
以下是高温作业，要小心翼翼进行，还要快动作进行以防烤箱热量流失，所以我拍不了过程图了。准备好1/3杯水，用pizza peel把面团连同烘焙纸一同移到烤箱，立即把水倒到最下层烤盘制造蒸汽，马上关门；倒水记得带隔热手套！同时把上火关掉，关上火为了让面团快速长高，如果上面高温会让面团上表面快速成型阻碍里面膨发。5分钟后恢复上火230度。再倒入1/4杯水。一共烤了20分钟后，上下火改成200度，再烤10分钟。想要更深颜色可以延长5分钟。
步骤17/21 点击查看大图
烤好，出炉！记得带隔热手套啊！
步骤18/21 点击查看大图
近景，开口微微上翘了！
步骤19/21 点击查看大图
拍一拍身上的高粉，冷却过程可以听得到哦！噼里啪啦会唱歌的法棍？！
步骤20/21 点击查看大图
切开看看，皮看似很硬，实则薄脆，里面非常柔软，大大小小的洞洞……配布里奶酪or卡门贝奶酪，浓汤……就单吃也很好吃！小麦的香味诠释得淋漓尽致！这是吃其它甜面包没有的小麦香气！
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咬一口，脆皮里面Q弹的口感。你一定会爱上它！