西安凉皮
夏天真的要来了,凉皮华丽丽的登场了。西安的凉皮肉夹馍配冰峰汽水是最佳搭档,想吃肉夹馍的可以搜我的“西安腊汁肉夹馍”菜谱
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步骤1/15
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面团和的软硬适中,饧面十五分钟后,揉光滑。
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步骤2/15
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把面团放入凉水中,开始洗面。
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步骤3/15
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洗面基本上就是反复的把面团在水里抓,但不要把面团抓散,水慢慢变得浓,差不多牛奶的程度,把水倒入一个大点的容器里,继续接水洗面,大概反复两三次。
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步骤4/15
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水基本上不再变白,面团终于洗成面筋了。
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步骤5/15
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洗好的面皮水经过3小时沉淀,把上部的清水慢慢倒掉,尽量倒的剩一点清水(底部淀粉不被清水带出为界),然后把沉淀的淀粉搅起来,多搅一会,均匀无沉淀。
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步骤6/15
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我做的抹油利器,纱布撮成卷,蘸油抹油很方便。面皮锣锣是专门做凉皮的工具,去淘宝搜搜很容易买到,一般两个一组,一个蒸一个晾,工作效率高。
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步骤7/15
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烧一锅开水,放入抹一层薄油的凉皮锣锣,舀一勺凉皮水。
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步骤8/15
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左右把凉皮水晃匀。
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步骤9/15
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盖上锅盖蒸,用透明的锅盖最好,容易观察,面皮起大泡就熟了。没有透明锅盖就等大约3分钟。
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步骤10/15
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凉皮出锅,飘在盛着凉水的容器上冷却。同时另一个锣锣上锅,放凉皮水,晃匀,盖锅盖。这时冷却的凉皮基本上可以了,很容易揭下来,放在容器中。
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步骤11/15
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不一会就一大摞了,记得凉皮和凉皮之间要抹油防止粘连。
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步骤12/15
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黄豆芽焯水后冷却,黄瓜切丝,面筋(洗好的面筋蒸熟或者煮熟)切块。
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步骤13/15
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调一碗麻汁酱(麻汁加温水加一点点酱油搅匀),根据口味可放可不放。
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步骤14/15
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油泼辣子必不可少,大概就是辣椒面加盐用热油浇透。讲究的还要添加香料,自家做就不用太麻烦了。
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最后一步
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加入调料水(葱姜八角花椒泡热水晾凉),蒜水(最好是新蒜加盐捣成泥,加水冲开搅匀),醋水(米醋煮开掺水),麻汁,油泼辣子就可以享用了。前边的调料都掺水是为了方便调拌,味道均匀而柔和。
洗面这道工序传承了n多年,要说直接用小麦淀粉调配凉皮水也可以,但是还是觉得洗出来的口感更好。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-05-19
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