巧克力杯蛋糕
某日在网上闲逛的时候看到这种蛋糕的图片,觉得很有趣,想想自己应该也可以做出来,就先试试。 法芙娜40%牛奶巧克力、35%白巧克力、70%黑巧克力三种经过调温后,用纸杯定型塑成杯子形状,分别配以蓝莓、树莓、百香果慕斯。插上圣诞的小旗子,感觉还蛮应景的。 制作的重点还是在巧克力调温上,现在我们来看看为什么巧克力要调温? 含有可可脂成份,如 35% - 85% 可可脂,巧克力味较佳,适合作各种甜品。如制作巧克力糖果,则需经过调温,才会容易凝固脱模,巧克力表面才会带有光泽,并且在室温下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它材料,故不需作调温。调温巧克力分为三种:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。 巧克力中可可脂在植物脂中是一种非常奇特的油脂,共有六种不同的晶型,从16℃~35℃在不同的融点时,结晶体会有所变化。如果最后凝固为固体的阶段,能在最好的型态下结晶,巧克力就会首先凝固,然后收缩,接着展现出光泽。为了达到此效果,维持安定的结晶状态就是调温的目的。 如果没有进行调温,不是在最佳的状态下凝固的话,调温巧克力的凝固时间会延长,且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2~3天后,可可脂会浮上表面显露出白色,好像长了斑点一样,就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作,不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模,完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。 调温一般是在大理石台或不锈钢的台面上操作,操作重点是达到理想的温度变化要求。将做好温度调节后的调温巧克力保持在一定的温度是很重要的。若有保温器最好,如果隔水加热,要注意保温过程中不要让水蒸气进入巧克力里。 关于调温操作:将调温巧克力依照熔化T1—冷却T2—加温保温T3的步骤进行,最重要在于每个阶段的温度。熔化是将切碎的巧克力的温度提升到指定范围,使其完全熔化。接着让熔化的液态巧克力再度结晶,这个阶段就是冷却。接下来,再次加热将温度提升,结晶体会转变为最稳定的晶型Ⅴ型(β型),最后进行保温。在进行调温操作时,无论使用哪一种方法,很重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水,调温巧克力就会变得厚重,难以操作,此外也会造成巧克力发霉。 一般来说,巧克力外包装后面会给出各种巧克力的调温表,不同品牌的巧克力温度会略有不同。比如说我的法芙娜巧克力后面的表是: 黑巧克力 (T1)58度----(T2)28-29度---(T3)31度; 牛奶巧克力(T1)48度----(T2)27-28度---(T3)30度; 白巧克力 (T1)48度----(T2)26-27度---(T3)29度。
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步骤1/8
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材料:各品种巧克力200克,纸杯4个(裁成7cm高)工具:巧克力熔炉(无水恒温,比较好操作,淘宝购)切碎熔化,冷水盆降温,再加热保温。
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步骤2/8
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将调温好的巧克力盛到杯子里再倒出,将杯子里层完全覆盖一层巧克力,冷藏凝固。
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步骤3/8
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再次均匀覆盖巧克力在杯子四壁,平整好杯子口,继续冷藏。
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步骤4/8
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完全冷却后撒去纸杯,完成巧克力杯定型。
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步骤5/8
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将果泥+细砂糖煮开后备用。
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步骤6/8
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蛋黄+细砂糖隔热水打到浓稠,颜色变浅,与5混合。
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步骤7/8
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加入冰水泡软的吉列丁,隔热搅拌融化,(蓝莓需要过筛)。
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最后一步
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将淡奶油加经砂糖打至有纹路的7分发,加入7中即成。
实际的操作中,比我一开始预想的要多装不少慕斯,所以我也是边做边增加了材料,给出的配方中的淡奶油量可能小有出入。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-02-08
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