咖啡--天然酵种咖啡吐司

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1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头：天然酵种（100%水粉比率） 50g

、

高筋面粉 75g

、

水 40g

、

主面团：高筋面粉 400g

、

全蛋 50g

、

速溶咖啡 20g

、

热水（溶解咖啡粉用） 50g

、

糖 30g

、

盐 5g

、

无盐黄油 35g

、

可可粉 10g

、

牛奶 170g

、

所有酵头

、

快速酵母粉 4g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
酵头部分：天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉75g 水40g制作酵头：发酵碗中，天然酵种（100%水粉比例）50g+高筋面粉75g+水40g混合揉成面团，盖上保鲜膜，室温（冬季厨房室温21度）发8-12h至体积完全膨大，放入冰箱冷藏过夜。速溶咖啡粉20g+热水50g溶解咖啡，晾凉备用。高筋面粉400g+全蛋50g+可可粉10g+糖30g+盐5g+牛奶170g+咖啡溶液50g，厨师机勾型头1-2档，揉成面团，停机后面团浸泡60分钟左右（浸泡即面团静置）。浸泡好的面团+所有酵头，启动厨师机将酵种完全揉进面团，此时面团已非常有筋性了，将35g无盐黄油分两次揉进面团，揉至面团完全扩展，用手轻拉面团做'玻璃窗'测试，即面团可拉出不宜破裂的薄膜（如果没有天然酵种，可以用快速酵母粉，当面团完全揉好时再加入酵母粉，这么做也是为了不让面团过早地进入发酵状态）。面团放在发酵盆中，盖上盖子进行发酵（冬季室温21度）。
步骤2/4 点击查看大图
面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。将发好的面团称重分割成2等份，按压排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵。
步骤3/4 点击查看大图
烤箱上火温度调至190度，下火温度180度，提前30min预热，放入吐司生坯，烤50-60min，如果不加盖子烤，期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。
最后一步点击查看大图