秘制担担面

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担担面以汤汁浓厚，麻辣咸香，口感多变为美。十年前市内有一小店，以麻味令人憾然，必用整粒正宗四川花椒磨大碎粒用热油烹制，必用一口食小碗，一勺如此花椒，令人麻上瘾，可惜如此正宗四川口味在南国城市开不多久便关门。担担面以小担卖之面得名，并不拘泥太多，自以为口感愈是复杂奇妙愈是上品，一晚小面多是吃个味道，和重庆小面自有亲戚之缘。但担担面必有的麻辣，芽菜自是主骨，浓重的味道搭配清水白面便如白纸上的彩墨山水，便如有张大千的神韵。敝人懒散，复烦的工序自家当不可用，好在如今超市里各包装小食都有，信手拈来也落得简便。其面各人取其好，言之担担面的干面众多，主要要其白滑有韧性，有细有中细和柳叶。其实冷藏鲜面的家常拉面和干面的高筋柳叶面是我喜好，正宗点可选细的担担面。花椒辣椒花生我用的是黄飞红的那种包装花生，简单且节省。芽菜也用的是小袋包装的那种。焦脆绵软的肥肉，柔韧的瘦肉，粘牙的芽菜，脆脆的花生，绵软的香菇，香脆的葱粒组成了这种复杂的口感，再加上麻麻的花椒粒，令人回味不绝。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

五花肉 300g

、

鲜香菇 2个

、

芽菜 200g

、

担担面（干面） 250g

、

干辣椒 1勺

、

花椒 1勺

、

花生 1勺

、

生抽 1勺

、

陈醋 1小勺

、

盐少许

、

鸡精 1勺

、

红油豆瓣酱 1勺

、

红油 1小勺

、

熟芝麻 1小勺

烹饪步骤

步骤1/5
把五花肉放沸水内烫2分钟取出过冷水弄干，切黄豆小丁。姜蒜切小丁备用。将上述材料用中小火煎到肥肉粒微焦黄即可，再加碎辣椒干，芽菜翻炒，待有香气袭出时加料酒、豆瓣酱翻炒，最后加少许鸡精、水、生抽，小火烹煮，待汤汁收浓便可装碗。
步骤2/5
将鲜香菇切小丁，用中小火炒至微干即可，放入步骤1的酱料内。将鸡精，高级生抽，陈醋，盐，做成调味汁。
步骤3/5
将花生仁包保鲜膜用刀面压碎将油热至刚冒烟关火，加花椒及辣椒干丝，待油温降低后加花生碎再开小火慢慢炒热，辣椒微焦即可。怕麻味的可以在放花生前去掉花椒干
步骤4/5
同时在做上述步骤时开火煮面，面不要煮的太软，微微硬为宜。将面盛出，并加少许面汤，其余面汤倒掉。
最后一步点击查看大图
往面上浇上调味汁、胡椒粉、前面做好的芽菜肉酱、葱粒、熟芝麻，最后浇上步骤3做好的热油花生碎和花椒。再淋少许麻油和红油。