18小时冷藏中种北海道吐司

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上次做了个汤种北海道，实在是太太松软可口了。周末在家，一定要操练一个！听说100%中种比汤种更为柔软，就试这个！

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1小时以上 | 配菜(中级)

高粉 300克

、

酵母 2克

、

白糖 9克

、

动物性淡奶油 84克

、

蛋白 21克

、

牛奶 95克

、

黄油 6克

、

白糖 45克

、

蛋清 24克

、

奶粉 18克

、

酵母 2克

、

盐 4克

、

黄油 6克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
把主材料中(配料表中从高粉至第一个黄油)所有材料放在一起揉成光滑的面团，放入密闭的容器。
步骤2/11 点击查看大图
放入冰箱冷藏18小时左右，至2-2.5倍大，为中种面团。
步骤3/11 点击查看大图
把发酵好后的中种面团撕成小块，加入辅料(配料表45克白糖开始至最后6克黄油)中除黄油外的所有材料。面团至扩展状态，加入黄油。这里作为不是很常做北海道吐司的同学可以少加10克左右的蛋清（我是在搅拌看着太稀糊的面团中另外加入了20克的高粉），面团稍微能好控制一些。揉至面团出薄膜状态，这个过程有点熬人，如果是手揉的话刚开始会非常粘手，至出薄膜状况时就不粘手了。软面团比较容易出膜。我是完全交给厨师机了。
步骤4/11 点击查看大图
面团还是很软，整形后松弛30分钟。
步骤5/11 点击查看大图
松弛后的面团排气，分割成2等份，滚圆，再松弛15分钟。
步骤6/11 点击查看大图
擀成椭圆形，从长的边两边向内折。
步骤7/11 点击查看大图
再从后往前卷起，力道要均匀，2.5圈。
步骤8/11 点击查看大图
收口朝下，放入吐司模，进行最后发酵。
步骤9/11 点击查看大图
发酵至吐司模八分满。
步骤10/11 点击查看大图
165度预热好的烤箱，下层40分钟，表面上色后及时加盖锡纸，出炉侧扣脱模。我表面上色有点过。锡纸加晚了。
最后一步点击查看大图
成品图。烤的时候香气四溢，加了淡奶油就是不一样啊！成品比汤种更为松软！好吃！

小贴士

1、说真心话这个主面团真真是太稀软了，当我把所有的材料放入厨师机搅拌的时候，我差点崩溃了，简直就是面糊!我看着看着，实在忍受不了了，加了20克高筋面粉，打算中和掉一部分主面团24克的蛋清(我还是没忍住，虽然我已经查过知道该面团非常稀软)，加了20克面粉后，刚开始情况并未多大改善，但理智告诉我不能再加面粉了！厨师机工作了大概15分钟后，情况开始改观，慢慢的可以成小团了，随着面筋的生成，面团越来越成形了，大概30分钟左右，面团还是比较软，但已能完全成形，不黏手并且能拉出完美的薄膜了！不知道不加那20克面粉是不是也能成形？ 2、擀面时，由于面比较软，会粘住擀面杖，事先在擀面杖上涂抹一点奶油，还好操作很多。 3、中种面团时，牛奶微波炉加热到手指头感觉温暖的温度，加入酵母，搅拌融化，静置一会儿，再加入面粉中，发酵的效果会好一些。

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发布于 2013-11-02

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