水八块---川东凉拌鸡

Name: 水八块---川东凉拌鸡
Ingredients: 公鸡 3.5斤

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一城一菜，百城百味！我的家乡是四川东部的一个小镇，那里依山傍水。儿时，每天有卖鸡蛋糕的吆喝声，还有做锅盔的师傅有节奏的敲打擀面杖声，还有饭馆里炸油果子的滋滋声……这些，都是家乡的味道！而最让我怀念的，是家乡特有的凉拌鸡，我们叫它“水八块”，也叫“鸡八块”。关于这个名字的由来，据说是最初卖鸡的人，将煮熟的鸡分成了八块（头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪）泡在红油调料里而来。不管它是怎么来的，只知道这道菜是家家户户逢年过节、平日待客都会做的一道凉菜。凉拌鸡，其他地方也有很多不同的做法，这道家乡的凉拌鸡，做法看似简单，但其用料、煮制、调料，每个环节都有讲究。菜品鸡肉肉质鲜嫩，色泽红亮，麻辣味厚，总是让人停不了嘴。对于做法，没有所谓最正宗最标准，我也是根据母亲在电话里的叙述，回忆着那熟悉的味道来做。这道菜的切鸡，常常需要两个人完成，一人用刀切，切到鸡骨处，另一人用擀面杖敲打刀背，这样切出的鸡片才更平整。小时候，我常常站在母亲身旁，帮着敲打，拌好的鸡片总是第一个上菜，一大家人围着一桌菜肴……这是我记忆深处对老家的回忆，那也是最美味、最动人的味道！

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配菜(中级)

公鸡 3.5斤

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姜适量

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花椒适量

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盐适量

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鸡精适量

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自制辣椒油适量

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花椒油适量

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糖少许

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花椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
对于鸡的选材，尤为重要。必须选用农家散养的鸡，也就是俗称的'土鸡'，不能用养鸡场喂养的肉鸡，最好用公鸡，鸡的大小在3--4斤为宜。土鸡的肉质更紧实鲜嫩，脂肪油脂少，而产业化饲养的肉鸡，肉质松散，油脂较多，不适合做凉拌鸡。鸡的处理，杀鸡不能破开胸膛，内脏得从鸡尾开口处掏出，保留整鸡的完整性。（这一步，可以在买鸡时，让商家帮你处理好）
步骤2/14 点击查看大图
准备一口大锅，清洗干净的整鸡，放入锅内，锅里加入清水，刚好淹没整鸡即可，取一大块生姜，用刀拍碎后放入锅里并放适量的盐。（注意是凉水煮鸡，不是等水烧开后再放鸡）
步骤3/14 点击查看大图
大火烧开后，转入小火，千万不要盖上锅盖。控制好火候，不要让锅里的水大量的翻滚沸腾，打去浮沫，煮大概15---20分钟，中途可以将整鸡翻面，用牙签戳几下鸡腿部位。
步骤4/14 点击查看大图
煮好的鸡，赶紧捞出，用凉水冲，迅速给鸡降温，这样能让鸡肉快速的收缩，肉质更嫩。也可以用冰水泡，目的都是要快速的给鸡降温。
步骤5/14 点击查看大图
等到鸡肉的温度降下了后，需要把整鸡悬挂，让其身体表面的水分自然挥发晾干。可别想偷懒，用厨房纸巾擦干可不行，等到完全自然晾干后（约3小时），然后放入冰箱冷藏，冷藏过后的鸡，在切的时候更容易。传统的做法，在没有冰箱的年代里，是需要将整鸡悬挂一夜的。冷藏时间大概4小时左右。
步骤6/14 点击查看大图
好了，当鸡在空中荡秋千的时候，我们来制作辣椒油。当然，最好提前制作，时间越久，经过浸泡的辣椒油也就越纯正。适量的香料（比如八角、三奈、桂皮、草果等）放入干净无水的小碗里，炒锅烧热倒入适量的油，油温不要太高，等到锅里刚刚冒油烟即刻关火，不要着急把油倒入碗里，等上20秒，让油烟散去，然后再把热油倒入装有香料的碗里，再过10秒，再把辣椒粉少量的分几次加入热油中，并搅拌。等碗里的热油不再沸腾，放少许白芝麻即可。辣椒油一定要提前制作
步骤7/14 点击查看大图
这里说说煮鸡剩下的汤，千万别倒掉了。过滤掉杂质，用来煮汤，或者是煮米饭，都非常美味的。
步骤8/14 点击查看大图
现在来开始制作凉拌鸡的调料。最关键的一步，也是这道菜独特的一步，就是姜汁。生姜拍碎后，连同花椒一起放入捣蒜碗中捣碎（比较正宗的做法是放入新鲜的青花椒，不过在城市里很难买到，我就用干花椒代替了）。捣碎后的姜蓉，放入小碗中，注入滚烫的开水，兑成姜水。然后放置一旁放凉
步骤9/14 点击查看大图
冷藏过后的鸡，先按照头颈、翅膀、鸡腿、鸡脚、胸部的位置，分别切开。
步骤10/14 点击查看大图
然后再把每一部分，用刀切成薄片。这个时候，擀面杖就隆重登场了（当然，其他棍棒也可以哈）。切到骨头处，不能用刀剁，而是用擀面杖敲打刀背，使其切断，否则一剁，肉就容易松散开来，不平整了。如果是一个人操作，那这是个技术活了，当里个当，慢慢敲吧 :)
步骤11/14 点击查看大图
鸡切完了，姜汁水也凉了。过滤掉姜蓉和花椒。
步骤12/14 点击查看大图
生姜水的多少，根据你准备拌的鸡片分量来取。这一次我只拌了不到半只鸡，取了不到半碗的生姜水。然后调入适量的盐、鸡精、花椒油、花椒粉、糖、辣椒油，调料就OK了。需要注意糖的用量，加入少许的糖，能够提鲜，但不能过量，不能在调料里吃出甜味来。
步骤13/14 点击查看大图
把鸡片和调料倒入盆中，拌鸡片不要用筷子翻拌，而是利用手腕的抖动来颠盆，有点类似颠勺的感觉，让鸡片和调料充分的融合一起。
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