法棍的吐司情怀-----天然酵母脆皮吐司

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脆皮吐司在台湾林育玮师傅的面包分享会吃过，冠军吐司，被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品，皮脆内软，清淡的咸味，我也比较喜欢，私下问了师傅用了大量的老面，高含水量，是用法式面团做的。回来翻了书，有两本书都有脆皮吐司，配方类似，区别是一种用直接法，一种用酵母做的老面放置24小时做发酵种，含水量都在70%。高含水量操作的问题是，气泡多，不好排气，粘手，不好摔打，不好整形，试了两次，发现一发有活力，二发活力不够，第一次天热二发没用发酵箱，花了4个小时后发无力，没长个。第二次做，用了发酵箱。1个半小时。发起来了，但还不够威猛！

食材清单加入采购清单

老面 50 克

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法国面包粉 100克

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水 62.5克

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高筋面粉 200克

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法国面包粉 200克

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砂糖 8克

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盐 10克

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麦芽精 2克

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干酵母 2.5克

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水 270克

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橄榄油 10克

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酵头 212克

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
酵头（主料）所有材料搅拌均匀，室温发酵2小时，放冰箱冷藏不超过24小时。主面团面粉加水搅拌，浸泡1个小时。加入主面团剩余材料，先慢速搅拌混合，再快速搅拌。搅拌到面团光滑，有延展性，搅拌完的面团温度26度 ph值5.3基础发酵60分钟，翻面延续发酵30分钟。平均分割成四块面团，滚圆，延续发酵30分钟，面团拍压出空气，面团向左折三分之一，再先右折三分之一。再转向直角，向上折三分之一，再向下折三分之一。折线向下，滚成圆形。以两个一组，收口朝下放入模子。放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时。二次发酵60分钟到模型8分满。烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，230度，预热30分钟，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤40分钟。
最后一步点击查看大图
撰写制作步骤

小贴士

第一 1发欠发，力量多积攒在二发上。第二是增加投料。第三老师的成品比我的白很多，或许加的法国，面包粉没有那么多。第四倒水要在整个石头，我怕烫着自己，倒在烤箱边上，靠外出的蒸汽多，吐司也是靠门的地方有裂纹，靠里面的少裂纹。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-09-29

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