苹果鲁邦面包

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食材清单加入采购清单

全麦面粉 190g

、

鲁邦老面 40g

、

苹果发酵液 120g

、

高粉 215g

、

糖 17.5g

、

水 135g

、

盐 5g

、

黄油 15g

、

苹果馅料

、

苹果 2个

、

糖四大勺

、

白兰地适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
林师傅给的鲁邦老面。
步骤2/17
过滤全麦粉麸皮
步骤3/17
将全麦粉，老面，苹果发酵种混合。
步骤4/17
将面团揉到光滑。我是打算第二天用，头天晚上11点和面，25度，发酵8个小时。
步骤5/17
发酵好的面团到两倍大
步骤6/17
将酵头揪成块装，加入出黄油外的主面团材料。
步骤7/17
后油发将面团揉到扩展阶段。
步骤8/17
基础发酵到2倍大。
步骤9/17
将面团分割成两块，滚圆，每个大概360克。静置40分钟。
步骤10/17
将面团擀成片状，一边压薄.
步骤11/17
放入苹果馅料。
步骤12/17
卷起，压扁放入发酵蓝，接口朝上盖上发酵布。
步骤13/17
室温28度70分钟，二次发酵膨大到2倍稍欠时，将面团倒扣到烤盘，筛入面粉。
步骤14/17
用刀片侧割面团表层
步骤15/17
撒粉切割好的面团
步骤16/17
烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，250度，预热1个小时，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤30分钟。
最后一步点击查看大图
1苹果削皮，去芯，切丁。2放入淡盐水或柠檬水里防止氧化变色。3锅内加水，放苹果皮煮开。4捞出苹果皮不要。5放入苹果丁，将糖一点点加入熬煮。6加热30-40分钟，直到苹果变软，注意不要让苹果煮烂了散掉。7倒入白兰地搅拌均匀。8烧干酒精来增加香味。9放凉后即可使用。

小贴士

小贴士1老面用不完，我是按需要的重量分块保存。等下次使用前解冻，或继续养，或直接使用。 2发现老师的苹果天然酵母，就是我做的苹果酵素前几天的状态，方子中的苹果液我是用苹果酵素代替。 3发酵面团的烤蓝，我用烤盘放上发酵布一样看可以用。 4鲁邦老面的膨胀力很强，可以赶得上速酵，但在烤箱里没太长个，下次做，要欠发。 5苹果馅料放100克比较合适，做的头一个放多了，差点成了苹果派。 6切割面团刀成45度角侧割面包皮，不容易露馅。

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发布于 2013-07-03

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