回锅肉

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注意事项：　　 1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）　　 2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量　　 3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用　　 4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量　　

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30-45分钟 | 切墩(初级)

猪五花肉 200g

、

卷心菜半斤

、

青蒜适量

、

盐少许

、

鸡精少许

、

酱油少量

、

白糖少许

、

料酒少许

、

豆瓣酱适量

、

黄酱少量

烹饪步骤

步骤1/7
肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）　　
步骤2/7
青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
步骤3/7
肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
步骤4/7
回锅工艺：锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 　　
步骤5/7
下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）　　
步骤6/7
先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒　　
最后一步
调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

小贴士

　1、选肉要精：　　要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。　　2、煮肉要调味：　　清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。　　3、切肉要巧：　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。　　4、配料要正当：　　豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。　　5、煎熬要拿准火候：　　掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

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发布于 2009-11-05

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