豌豆黄口感的甜辣黄豆酱

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作为一名热衷于探索和创新传统美食的美食晓厨，近来我又迷上了豌豆黄口感的黄豆酱。豌豆黄，这道源自江南的传统小吃，不仅色泽金黄，而且风味独特。在我的烹饪实践中，我尝试通过添加甜辣黄豆酱来赋予这道经典小吃新的风味层次。以下是我的经验笔记，特别强调黄豆的浸泡与蒸制过程，以保持豌豆黄理想的耐嚼口感。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

黄豆 200g

、

甜面酱 1袋

、

香叶 3片

、

冰糖 20g

、

葱花 50g

、

桂皮 1条

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酱油 20g

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姜末 50g

、

花椒 20g

、

淀粉 1勺

、

大料 10g

、

盐 10g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1、选材与准备：选择高质量的黄豆是制作美味豌豆黄的第一步。黄豆应选用粒大、色泽均匀的非转基因品种。浸泡前，彻底清洗黄豆以去除杂质和外层的尘土；
步骤2/10 点击查看大图
2、浸泡是影响黄豆口感的关键步骤。正确的浸泡可以使黄豆充分吸水膨胀，从而在接下来的蒸制过程中，能够达到理想的软硬度。将黄豆放入大量清水中，浸泡2至4小时，体积膨胀2倍大；
步骤3/10 点击查看大图
3、浸泡黄豆的时候可以准备葱花和姜末一盘；
步骤4/10 点击查看大图
4、蒸制工艺：将浸泡好的黄豆沥干，然后用传统蒸锅进行蒸制，可以在黄豆中加入花生；
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5、蒸制的时间和火力会直接影响豌豆黄的口感。我推荐使用中火蒸约50分钟。这一时间点是经过多次试验得出的最佳平衡点，既能确保黄豆完全熟透，又能保持豆粒的完整性和嚼劲。
步骤6/10 点击查看大图
6、炒锅中放入油，加入八角、香叶、桂皮、花椒、辣椒炒出香气后，将变色的香料捞出；
步骤7/10 点击查看大图
7、再放入葱花姜末炒香；
步骤8/10 点击查看大图
8、放入蒸熟控干水分的黄豆，加入一袋甜面酱翻炒均匀；
步骤9/10 点击查看大图
9、再加入冰糖、老抽、半勺酱油，转中小火，将水分炒干，如果喜欢黏糊的，可以在出锅前加入一些淀粉；
最后一步点击查看大图
10、经过精心调制的甜辣黄豆酱均匀地拌入蒸好的黄豆中，让每一颗豆粒都裹上一层香辣甜美的外衣。这样的豌豆黄在口感上既有黄豆本身的软硬适中、耐嚼感，又有甜辣酱料的味觉刺激的美食。