芋泥麻薯蛋黄酥

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此配方为12个的量馅料组合：20克芋泥+8克麻薯+适量肉松+咸蛋黄

食材清单加入采购清单

1小时以上

油皮制作材料：

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中筋面粉 135克

、

黄油 45克

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细砂糖 20克

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水 56克

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油酥制作材料：

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低筋面粉 96克

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猪油 48克

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芋泥馅料：

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去皮芋头 250克

、

去皮紫薯 20克

、

细砂糖 25克

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奶粉 20克

、

黄油 15克

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麻薯材料：

、

糯米粉 50克

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玉米淀粉 7克

、

细砂糖 10克

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牛奶 84克

、

黄油 7克

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其他材料：

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肉松适量

、

熟糯米粉适量

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咸鸭蛋黄 12个

、

鸡蛋黄液适量

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/25
把油皮的材料放入厨师机低速混合揉呈团，包裹保鲜膜放入冰箱冷藏松弛半个小时以上
步骤2/25
同样也把油酥的材料放入厨师机混合揉成团，包裹保鲜膜，放入冰箱冷藏备用
步骤3/25 点击查看大图
制作麻薯：把麻薯的材料（除黄油）混合搅拌均匀，过筛一次；在不粘锅中放入黄油、过筛好的粉浆，开最小火，用不粘的硅胶刮刀翻拌，直至粉团熟透；待粉团稍凉，不烫手时，戴上手套（必须带，不然会粘手），来回拉扯粉团，直至能拉扯出长长的瀑布；（这是麻薯能有QQ口感关键）
步骤4/25 点击查看大图
把拉扯好的麻薯分割成8克一份，放入熟糯米粉防粘。注意在电子称铺上保鲜膜防粘。
步骤5/25 点击查看大图
新鲜磕出来的咸蛋黄洗干净，特别是附在蛋黄上那层白膜要洗掉，这层白膜是腥味的来源；把洗好的咸蛋黄在高度白酒中滚一圈；放入烤箱180度，上下火烤制10分钟。
步骤6/25 点击查看大图
制作芋泥：把芋头和紫薯蒸熟，用叉子压碎，加入芋泥的其他材料（黄油除外）；在不粘锅中放入黄油和以上混合物，用硅胶刮刀不断翻炒，直至芋泥团不粘刮刀即可
步骤7/25 点击查看大图
炒好的芋泥延展性很好芋泥分割为20克一份，包入烤制过的咸蛋黄，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。⚠️咸蛋黄有一面平、一面圆弧，把平面作为底。
步骤8/25 点击查看大图
取出松弛好的油皮、油酥，分割：油皮21克/个、油酥12克/个，盖上保鲜膜松弛15分钟
步骤9/25 点击查看大图
操作台上铺上保鲜膜，把油皮压扁，包入油酥，收口出要收好，防止漏酥，盖上保鲜膜松弛20分钟
步骤10/25 点击查看大图
另取一张保鲜膜，盖着松弛好的面团子，用手稍微压扁，再用擀面杖上下各擀一次，擀至大约一指长。⚠️此步骤的保鲜膜不可省，能有效防止破酥。
步骤11/25 点击查看大图
把擀好的面皮卷起
步骤12/25 点击查看大图
盖好保鲜膜，继续松弛20分钟
步骤13/25 点击查看大图
把上步骤的面团子用保鲜膜盖住，稍微按扁，擀至18厘米左右。⚠️此步骤同样需要铺上保鲜膜。
步骤14/25 点击查看大图
卷起
步骤15/25 点击查看大图
盖上保鲜膜，继续松弛20分钟
步骤16/25 点击查看大图
用手指在剂子中间按压，两头往中间推
步骤17/25 点击查看大图
铺上保鲜膜，擀成圆面片
步骤18/25 点击查看大图
在擀好的面片上依次铺上肉松、麻薯，芋泥咸蛋黄团子⚠️注意区分蛋黄的底面、弧面。
步骤19/25 点击查看大图
在包好的团子用牙签扎几个小洞，防止爆裂
步骤20/25 点击查看大图
蛋液：鸡蛋黄上也有一层白膜，也需要去掉，搅匀，放入冰箱冷冻层冷冻10分钟备用；烤箱170度上下火预热10分钟；放入包好的蛋黄酥烤制5分钟；取出刷蛋液，撒上黑芝麻，放入烤箱继续烤制40分钟（烤制15分钟后观察上色情况，满意的话就加盖锡纸，防止上色过度）。
步骤21/25 点击查看大图
出炉
步骤22/25 点击查看大图
水光肌
步骤23/25 点击查看大图
麻薯拉丝
步骤24/25 点击查看大图
料多多
最后一步点击查看大图
关于保存和复热