宫保鸡丁

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据说这是一道川菜的功夫菜，最能看出一个川菜厨师的基本功，我这业余私房菜厨师也要苦练过硬本领。评价宫保鸡丁做的好不好，一看色：颜色亮，鸡丁和配菜的颜色配搭合理。二看汁：清亮，不粘糊，所以生粉放的量要控制好。三品口感，鸡丁滑嫩（从腌制时的鸡蛋清，淀粉，生抽，料酒，胡椒粉等的配比，到鸡丁下锅时的火候，油温，翻炒，都直接相关），花生米脆（火候），胡萝卜（不喜欢胡萝卜也可配黄瓜，控制焯水的水温和时间）不能太老。四品味：咸甜口，微辣微酸，非常下饭。参与活动: #与珍选捞汁一起给餐桌降降温，400位面霸等你来报名#

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鸡胸肉 2块

、

生花生 80克（一把）

、

胡萝卜 1根

、

大葱半根

、

大蒜 3瓣

、

干辣椒 4-6个

、

生抽 2勺

、

香油 0.5勺

、

番茄酱 1-2勺

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
鸡胸肉切成1-2厘米见方的小丁。先腌制一下：倒入料酒1-2勺，生抽1-2勺，鸡蛋清一个，生粉1-2勺，食用油1勺，搅拌均匀。腌制10分钟左右。
步骤2/10 点击查看大图
姜小半块，切成薄片；蒜也切成片。大葱切成1公分左右的段。干辣椒切1公分左右的段。备用。
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胡萝卜半只，切成丁，用开水焯一下，至7-8分熟即可。千万不要太熟，影响口感。
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生花生，先用冷水浸泡，把红衣去除。
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调配宫保料汁：生抽2-3勺，老抽0.5勺，白糖1-2勺，镇江香醋1勺，白胡椒粉0.5勺，清水2勺。生粉1勺，香油1勺。
步骤6/10 点击查看大图
先炸花生米。中小火慢慢炸，边翻炒，边观察，炒至表面金黄色。炸花生米的独门秘技，在于听声：花生米刚下锅时，花生米中的水份较多，花生米跟锅子接触时，发出的声音是发闷的，不停翻炒之后，随着油温发生的作用，水份在减少，快熟了，就会发出很清脆的声音，此时花生米的表面呈金黄色，偶而能听到po'po之声，表明炸至八九分熟了，立即出锅，利用余热完成后面的10-20%成熟度。如果稍有迟疑，等至表面成了很成熟的金黄色，就炸老了。
步骤7/10 点击查看大图
中火热锅，倒入适量的食用油，油温热了之后，入鸡丁，煸炒至7分熟。也锅备用。
步骤8/10 点击查看大图
锅中留适量的底油，小中火，先下干辣椒段，再下姜片，蒜片，葱段，反复煸炒，炒出香气。
步骤9/10 点击查看大图
把鸡丁，花生米，下锅，翻炒。中大火。
最后一步点击查看大图
中小火。淋入调好的宫保汁，翻炒，然后加入番茄酱（今次没加），继续翻炒均匀，就可以出锅了。