三鸡汤
三鸡汤是一道古典川菜,顾名思义是三只鸡成一锅汤,每只鸡的用途不一样,第一只宰成块吊汤,第二只鸡打成鸡茸清汤,第三只整鸡和第二只的鸡茸一起吊汤,开水白菜的清汤方法,炖好了后汤鲜味美,家庭做法可以一只鸡分成两份,鸡茸部分用鸡胸肉代替,在家没事的时候可以试试是不是比正常炖出来的鸡汤油更少,汤更鲜
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步骤1/6
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鸡肉解冻后分成两份,加入葱、姜、黄酒、胡椒粉后焯透
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步骤2/6
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第一份鸡倒入开水开水吊汤,至少两小时以上
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步骤3/6
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汤吊到位后,捞出鸡肉食用,汤过滤后,加入鸡茸清汤,鸡茸上浮后捞出放入纱布袋内
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步骤4/6
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将第二份焯好的鸡块放入鸡汤中
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步骤5/6
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将装鸡茸的纱布袋放入鸡汤中
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最后一步
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小火3小时以上出锅后加点青菜、蘑菇、枸杞点缀,上菜~
使用鸡茸清汤时,还要用鸡茸加清水搅匀成团状,放入汤中再「扫汤」一两次,使汤色更加清亮,汤味更加鲜香。
要注意的是,「扫汤」要巧用火力,以文火徐徐进行,操之过急,火力稍大,可能冲散肉茸,使清汤不成,再用纱布过滤方法补救,既费时误事,也有损汤的鲜香,亦非成功之作。
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发布于 2023-07-08 · 四川
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