马铃薯吐司

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中种面团

、

日式面包小麦粉 500g

、

水 300g

、

干酵母 5g

、

主面团

、

日式面包小麦粉 450g

、

马铃薯粉 50g

、

水 200g

、

稀奶油-乳脂含量36% 200g

、

炼乳 50g

、

干酵母 10g

、

盐 18g

、

细砂糖 150g

、

黄油 80g

、

总量 2013g

、

马铃薯风味馅料

、

稻米油 50g

、

土豆粉 100g

、

黑芝麻 10g

、

洋葱 100g

、

盐 4g

、

细黑胡椒粉 2g

、

稀奶油-乳脂含量36% 180g

、

蛋糕专用小麦粉 20g

、

大蒜酱 10g

、

孜然粉 1g

、

黑椒酱 40g

、

香甜辣椒酱 10g

、

马苏里拉芝士碎 40g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
中种搅拌：中种配方中所有原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟即可，搅拌用水温度20-25℃即可，面团出缸温度24-26℃，面筋度5-6成
步骤2/15 点击查看大图
中种发酵：低温发酵：冷藏12℃，时间：8小时以上即可，体积发酵到原来的2倍大即可直接发酵：醒发箱34℃，湿度90%，120分钟，体积增大2倍即可.
步骤3/15 点击查看大图
步骤4/15 点击查看大图
主面团：搅拌：除黄油外所有材料和中种一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速2-3分钟，快速1-2分钟即可，面筋完成度：10成，面团温度： 24-26℃。
步骤5/15 点击查看大图
步骤6/15 点击查看大图
步骤7/15 点击查看大图
发酵：面团在室温24-26℃的温度环境下发酵30分钟，发酵的比原始体积大0.3-0.5倍即可。
步骤8/15 点击查看大图
分割：面团分割125g，收成椭圆形即可
步骤9/15 点击查看大图
松弛：放入4℃的冷藏冰箱松弛15分钟即可。
步骤10/15 点击查看大图
成型：将面团擀至长25厘米，宽10厘米，然后抹上25g马铃薯馅料，如图卷起接口收紧，表面刷水沾马铃薯粉，两个一组一共250g接口朝下放入吐司模具即可，(模具型号SN20852）成型尺寸长9cm，宽5cm，高3cm
步骤11/15 点击查看大图
步骤12/15 点击查看大图
醒发：在醒发箱中醒发80-90分钟左右，湿度：90% 温度36℃。烤前无装饰。尺寸长9cm，宽8cm，高6.5cm
步骤13/15 点击查看大图
烘焙：平炉烘烤：上火150℃，下火230℃，蒸汽：4秒，烘烤时间：23分钟左右。出炉后晃动一次，立即转移置冷却网上，防止塌陷，冷却后无装饰，尺寸长15.5cm，宽9cm，高8.5cm
步骤14/15 点击查看大图
马铃薯风味馅料
最后一步点击查看大图
先将稻米油烧热，然后加入洋葱土豆翻炒出香味，再加入剩余的原料，一起炒至粘稠、出锅后加入马苏里拉芝士碎拌匀即可。