金山胚芽羊角

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面团原料

、

面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 100g

、

金山小麦胚 100g

、

盐 18g

、

木糖醇 60g

、

蜂蜜 60g

、

鲜酵母 40g

、

饮用水 200g

、

全蛋液 50g

、

黄油 80g

、

全脂奶粉 40g

、

纯牛奶 350g

、

总量 1898g

、

片状黄油 570g

、

法式坚果焦糖

、

细砂糖 100g

、

水 15g

、

烤核桃 150g

、

金山小麦胚 20g

、

黄油 20g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
搅拌：除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟。面筋完成度：9成。面团温度：22-24℃（搅拌时使用的水温控制在0-3℃）
步骤2/13 点击查看大图
发酵：面团在室温24-26℃发酵20分钟，发酵至原始体积的1.2-1.3倍大。
步骤3/13 点击查看大图
压面冷冻：面团按压成长方形，用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
步骤4/13 点击查看大图
准备片油：片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
步骤5/13 点击查看大图
面团包油：将片状黄油包进面团中，用起酥机压至合适厚度，三折一次后，四折一次，折痕处用刀划开。
步骤6/13 点击查看大图
步骤7/13 点击查看大图
面团冷冻：包油完成，面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟，如果冷冻过度，放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
步骤8/13 点击查看大图
成型：将面团用起酥机压至宽54cm，机器刻度3mm，往返压一次。将面团多余部分切除，切成25cm*10cm的三角形，重量约65g，底部中间切断1cm左右，放上一条13-15g的法式焦糖坚果，卷起成羊角型。表面刷蛋液，沾上小麦胚芽，放入烤盘醒发。
步骤9/13 点击查看大图
步骤10/13 点击查看大图
步骤11/13 点击查看大图
醒发：醒发箱温度28-30℃，湿度85%，时间100-120分钟左右，醒发后直接烘烤。
步骤12/13 点击查看大图
烘焙：热风炉烘烤，温度180℃，风速3，时间10分钟左右。
最后一步点击查看大图
法式坚果焦糖将糖和水一起烧至焦糖色，拌入核桃、小麦胚、黄油，搅拌至黄油融化，坚果变得粘。铺在高温布或硅胶垫上整理成规整的长方形或正方形，放入冷藏或冷冻，完全冷却后切条使用。