全麦海盐面包卷

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海盐卷在面包界大家都不陌生了，母亲节也快到啦，给家里的妈妈做这款全麦海盐卷吧，添加了20%的全麦，把全麦粉全部都做在烫种里面，整个面包表皮酥脆，里面非常柔软有弹性，超级健康好吃的一款面包。快和蔡蔡一起给家里的妈妈们做起来吧。参与活动: #感恩妈妈爱与味蕾同行#

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1小时以上 | 掌勺(高级)

烫种：

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全麦粉 50克

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细砂糖 5克

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盐 0.5克

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开水 45克

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面团：

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高筋面粉 200克

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细砂糖 20克

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牛奶 170克

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奶粉 10克

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海盐 4.5克

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酵母 2.5克

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黄油 15克

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（夹心裹入黄油8个）每个5-8克

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
先制作烫种，烫种里面的粉全部都是用的全麦粉。把全麦粉、细砂糖、盐放在容器中大概拌均匀，然后加入开水，水必须是刚刚烧开的，再全部拌均匀，拌到没有明显干粉就可以，放凉后入冰箱隔夜冷藏。
步骤2/28 点击查看大图
面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的烫种也一并放进去，可先预留一点液体看着面团的状态酌情添加。天气逐渐热了，盐也可以跟黄油一起后放，酵母也可以在接近扩展阶段之前放，这个之前也有分享过。
步骤3/28 点击查看大图
揉到扩展之后放入软化好的黄油，加入黄油后揉到完全阶段。这款面团含水量不会大，注意面团的延展性与弹性，加了全麦不用揉到那么薄。
步骤4/28 点击查看大图
注意控制揉好的面团温度不要超过28度。把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是在发酵箱发酵的，发酵箱调温度25度，湿度75%。时间大概设置40分钟，主要看着面团的状态，发酵时间仅供参考。
步骤5/28 点击查看大图
发至大概1.5倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不用发到底部完完全全没回缩。
步骤6/28 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成8份，滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤7/28 点击查看大图
取一个松弛好的面团，轻轻擀开，擀成一个小的圆片。
步骤8/28 点击查看大图
把两边面团都如上图所示给它这样折叠，好像一个三角形的样子。
步骤9/28 点击查看大图
再对折过来，把收口捏紧。不清楚的可以看视频手法。
步骤10/28 点击查看大图
双手轻轻把面团搓成水滴状。
步骤11/28 点击查看大图
把预整形好的面团放进发酵盒中，盖好盖子，入冰箱冷藏松弛45~50分钟。你放在烤盘上也行，但是一定要盖好保鲜膜，保鲜膜上也可以覆盖一个湿毛巾。
步骤12/28 点击查看大图
再切好8根裹入的黄油，每根5-8克左右。分好之后可以先放在冰箱冷藏。
步骤13/28 点击查看大图
取一个从冰箱冷藏松驰好的面团，先大概给它擀开，如图片所示，然后轻轻翻个面，让光滑面朝下。
步骤14/28 点击查看大图
再借助擀面杖轻轻地把面团擀开，可以用手辅助拉住面团再擀开，视频有操作手法可以看。擀好的面团长度大概在45~50左右，两侧可以轻轻刷一点软化好的黄油，这样子烘烤出来的层次会更好看。在面团顶部放上我们步骤12先分好的黄油。
步骤15/28 点击查看大图
从上到下轻轻地卷起来，卷到最后一点的时候可以把面团拿起来用手轻轻地卷起。
步骤16/28 点击查看大图
整形好的样子。
步骤17/28 点击查看大图
喜欢底部酥脆的可以底部喷点水沾上白芝麻。
步骤18/28 点击查看大图
全部整形好放在烤盘上。
步骤19/28 点击查看大图
开始二发。这款面包的最终发酵温度不能太高，一般28~30度，不要超过30度。我是放在发酵箱发酵的，温度30度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节达不到准确，可以放一碗温热水保持湿度。时间暂定30分钟，时间没有固定的，主要要观察面团的状态。发酵至大概1.5倍大，面团光滑有弹性，手指按压面团会缓慢回弹。
步骤20/28 点击查看大图
二发好后把面团表面喷一点点水，放上海盐颗粒装饰，也可以直接用白芝麻装饰。
步骤21/28 点击查看大图
烤箱是210度先提前预热好的。打开烤箱门先快速的在里面喷一点水雾，然后再把面包立即放入烤箱中，上火195，下火200度，烘烤17分钟。这个烤箱我用这个时间和温度烘烤出来的海盐卷上色正好是我满意的，请按照自家烤箱的温度实际调节。
步骤22/28 点击查看大图
面包在烘烤中啦，底部有一些小泡泡，这个就是黄油，我们放了芝麻，可以看得出来底部的口感特别酥脆。
步骤23/28 点击查看大图
面包烘烤出炉啦！
步骤24/28 点击查看大图
出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。
步骤25/28 点击查看大图
美美的面包，喜欢短胖一点形状的就可以头部不用擀得太宽。
步骤26/28 点击查看大图
烘烤完底部特别酥脆。
步骤27/28 点击查看大图
没人拦着我的话我至少可以吃两三个，哈哈哈~
最后一步点击查看大图
一起来做好吃又好看的海盐面包卷吧

小贴士

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2023-05-06 · 广东省

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