香草戚风蛋糕|8寸中空模配方及做法
戚风蛋糕诞生至今已经有上百年历史了,因其选材简单,成品柔软美味而备受家庭烘焙者的追捧,历久弥新! 关于戚风蛋糕的起源,这里面有个故事: 1927年,美国洛杉矶的一位64岁的保险推销员名叫哈利·贝克(Harry Baker),他在自家的厨房里研究做出了戚风蛋糕。 但是他并没有公布配方,而是每天只烤42个这种蛋糕专供好莱坞著名的饭店布朗德北餐厅 (Brown Derby Restaurant),因为只有极少数的名人和明星才能品尝到,所以一时之间这种蛋糕成为了高级的象征。 直到20年后的1947年,他才将这个秘方卖给了美国最大的食品公司General Mills通用磨坊。 随后,该公司在1948年5月号的《Better Homes and Garden Magazine》家庭与园艺杂志上公布了该秘密配方,轰动全美。 1950年,通用磨坊公司出资赞助了戚风蛋糕大赛。一时间,人们创造了各种风味的戚风蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。 到了1960年,戚风蛋糕彻底征服欧洲人的味蕾。后来袭卷日本、台湾,经过无数的改良、创新与推广,成就了现在的戚风蛋糕。 所以,戚风蛋糕能够经久不衰,也得益于我们这些烘焙爱好者对它的热情不减! 戚风蛋糕之所以叫“戚风”,是因为英文"chiffon"一词的音译,chiffon意指质料轻薄柔软的雪纺薄纱,戚风蛋糕因组织绵软,口感轻柔,所以以此命名。因此,也有人把"chiffon cake"意译为雪纺蛋糕。 戚风蛋糕虽然做法简单,但因为对新手并不友好,所以久而久之,又有人把它叫做“气疯”蛋糕~ 但是宝焙们也别怕,刚开始做可能会失败,多尝试几次吧,做成功以后你也会很有成就感滴! 下面和我一起来做一款香草戚风蛋糕吧!这款蛋糕香甜美味,松软可口,如果烤嫩一点的话,还能入口即化哦~ 如果你在跟做的过程中遇到什么问题,可以直接私信我哈~ 我会尽最大的努力去帮助你把蛋糕做成功! #前期准备# *分离蛋白蛋黄,蛋白冷冻至5℃左右(也可用室温蛋白,低温蛋白打发后更稳定些)。 *烤箱预热至160℃。 *水加热至40℃左右(也可用常温水,用温水乳化更顺滑些)。 *香草荚纵向剖开,取出香草籽备用(也可用香草油代替)。 *面粉过筛(面粉容易吸湿结块,过筛能使材料更易混合均匀)。 参与活动: #菜谱有奖征集 | 肉食主义VS素食主义#
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步骤1/21
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备好材料。
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蛋黄打散,加入香草籽拌匀(不一定需要很匀哈,转圈搅几下即可,也可以把糖加进来后再一起搅拌)。
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步骤3/21
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加入细砂糖,拌匀(来回搅打几次即可)。
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步骤4/21
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加入色拉油,拌匀(边加边拌,拌至顺滑,也可以把水一起加进来再搅拌)。
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步骤5/21
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加入温水,拌匀(边加边拌,让水油混合均匀一些)。
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步骤6/21
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加入低筋面粉,拌匀(快速拌至无粉末颗粒顺滑的状态,可抽z搅拌也可以s型搅拌)。
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步骤7/21
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搅拌至顺滑状态即可,不要过度搅拌。
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步骤8/21
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从冰箱里取出冷冻好的蛋白(打蛋盆壁上如果有水汽,可以用纸巾擦一下)。
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步骤9/21
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蛋白低速打散,高速打发至整体起粗泡(也可以加几滴柠檬汁打发,能去蛋腥,也能中和一下蛋白的碱性,让蛋白霜更稳定)。
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步骤10/21
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然后加入1/2细砂糖,高速打发至湿性发泡(提起打蛋头弯钩低垂的状态)。
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再加入余下细砂糖的1/2,高速打发至中性发泡(提起打蛋头弯钩变小了)。
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最后加入剩下的细砂糖,中低速打至干性发泡(提起打蛋头有好几个小尖钩)。
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步骤13/21
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取1/3蛋白霜到蛋黄糊里,刮刀拌匀(手法:右手持刮刀从盆中心倾斜入刃划拉到盆边抬起,左手顺势把打蛋盆逆时针从九点旋转到七点,重复以上动作,直到混合均匀)。
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步骤14/21
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拌匀的面糊,倒回蛋白霜中,以同样的手法拌匀(大概搅拌50次左右)。
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步骤15/21
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搅拌时要一气呵成,搅拌至看不到蛋白霜结块即可。
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步骤16/21
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面糊刮入模具。
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步骤17/21
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双手捧起模具,大拇指按住烟囱口,转圈晃平面糊。
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步骤18/21
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入炉,上下火160℃烘烤50分钟,蛋糕膨胀至最高点回落上色即可(低温长时,高温短时,具体烘烤温度时间以自家的烤箱为准)。
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步骤19/21
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出炉后,从20cm左右高度自由落体摔一下排出热气再倒扣(震模是为了防止水蒸气留存在蛋糕体内造成回缩塌陷)。
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步骤20/21
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大约一个小时彻底晾凉后才可以脱模(没有脱模刀也可以徒手脱模,耐心一点,轻一点,也可以成功脱模的哈)。
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最后一步
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分割,开动。
蛋白霜的好坏是决定戚风蛋糕成败的关键因素,而蛋白霜打发不足又是新手最常见的问题,因为新手往往不知道要打到什么时候才足够,甚至在湿性发泡阶段就开始担心打发过头了。
所以新手学做戚风蛋糕,可以先练习一下蛋白霜的打发,学会观察蛋白霜的软硬状态,把蛋白霜给打过头了,下回就清楚要打到什么时候才可以停止了!因为只有把蛋白霜打好后,戚风蛋糕做起来才能事半功倍。
最后,感谢你的支持!如果你有跟做,遇到什么问题可以直接私信我哈~ 我会尽量帮助你把戚风蛋糕给做成功。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2023-04-22 · 广东省
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